销魂最是美人舌——吃货眼里的《金瓶梅》美食
其实这一回，别的也没什么好说的，基本上都是我们现在百姓都能吃到的东西。这就是《金瓶梅》符合市井人家的烟火气。
比较少见的是这个“鲊”。
我懒得打字，所以直接拷的网上的原文，写成了 “酢”字，其实应该是这个“鲊”，这个东东，我们现在好像看不见了，但是在《金瓶梅》里是很常见的一种食物。
既然我发了“酢”，就先说一下“酢”，这个也是和食物有关的。
酢cù （1) (经传多借为酬醋字)
(2) 调味用的酸味液体。也作“醋” [vinegar]。如:酢酒(醋酒,苦酒);酢器(盛着醋的容器)
(3) 酸味 [acidity]。如:酢味(酸味);酢涩(味道又酸又涩);酢浆(古代一种含有酸味的饮料)
根据我看古代食谱的印象，不排除古人有用醋汁或者酸汁腌渍烹调食物的烹调方法，也许就可以叫做“酢”。
酸汁不一定是醋，比如现在贵州的酸汤。酸汤是好东西，酸汤鱼是我的深爱。
比较少见的是这个“鲊”。
我懒得打字，所以直接拷的网上的原文，写成了 “酢”字，其实应该是这个“鲊”，这个东东，我们现在好像看不见了，但是在《金瓶梅》里是很常见的一种食物。
既然我发了“酢”，就先说一下“酢”，这个也是和食物有关的。
酢cù （1) (经传多借为酬醋字)
(2) 调味用的酸味液体。也作“醋” [vinegar]。如:酢酒(醋酒,苦酒);酢器(盛着醋的容器)
(3) 酸味 [acidity]。如:酢味(酸味);酢涩(味道又酸又涩);酢浆(古代一种含有酸味的饮料)
根据我看古代食谱的印象，不排除古人有用醋汁或者酸汁腌渍烹调食物的烹调方法，也许就可以叫做“酢”。
酸汁不一定是醋，比如现在贵州的酸汤。酸汤是好东西，酸汤鱼是我的深爱。
发个酸汤鱼的做法：
鱼一条（废话），我个人喜好草鱼，因为我们这里的鱼种类不丰富。大小个人需要，看你家人数。
1、鱼让小贩宰杀好，自己打花刀，比一般花刀要深，刀刀见骨就对了。
2、用盐、姜粉、料酒在鱼内外涂抹，入味30分钟，其实是为了去腥。其实也可以少加一点白糖，也去腥。
3、锅里放油，爆香姜末蒜末，加入剁椒，其实郫县豆瓣也可以，我素来家里有什么用什么，所以我的菜谱绝对家常，但是也绝对不标准。对了，我爸做，不加丝毫辣味的东西，也挺好吃的。我们家的特色，做菜就机动灵活，绝对不正宗。
4、加入红酸汤，加水，加大片葱姜，熬开。（红酸汤建议自制）
5、入山胡椒油，这个超市有售。
6、加自己炒好的西红柿酱，加点酸菜（没有就忽略），可以加入豆腐、笋片、香菇和你想要吃的任何蔬菜（这是我的不标准做法，正统的话，只放豆腐、笋片、香菇）。
7、加盐。
8、煮开后把鱼放进去，煮熟。
9、加香菜出锅，不吃香菜的加葱花。
鱼一条（废话），我个人喜好草鱼，因为我们这里的鱼种类不丰富。大小个人需要，看你家人数。
1、鱼让小贩宰杀好，自己打花刀，比一般花刀要深，刀刀见骨就对了。
2、用盐、姜粉、料酒在鱼内外涂抹，入味30分钟，其实是为了去腥。其实也可以少加一点白糖，也去腥。
3、锅里放油，爆香姜末蒜末，加入剁椒，其实郫县豆瓣也可以，我素来家里有什么用什么，所以我的菜谱绝对家常，但是也绝对不标准。对了，我爸做，不加丝毫辣味的东西，也挺好吃的。我们家的特色，做菜就机动灵活，绝对不正宗。
4、加入红酸汤，加水，加大片葱姜，熬开。（红酸汤建议自制）
5、入山胡椒油，这个超市有售。
6、加自己炒好的西红柿酱，加点酸菜（没有就忽略），可以加入豆腐、笋片、香菇和你想要吃的任何蔬菜（这是我的不标准做法，正统的话，只放豆腐、笋片、香菇）。
7、加盐。
8、煮开后把鱼放进去，煮熟。
9、加香菜出锅，不吃香菜的加葱花。
@美林花园 128楼 2014-03-07 17:34:21
这帖子我喜欢！慢慢看。金瓶梅里描写陈设家具衣装首饰的也很过瘾。一看再看。
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我写古言小说的时候，把整个明代衣饰家具也研究过一遍，什么时候我也可以开贴。只是工程量啊……
这帖子我喜欢！慢慢看。金瓶梅里描写陈设家具衣装首饰的也很过瘾。一看再看。
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我写古言小说的时候，把整个明代衣饰家具也研究过一遍，什么时候我也可以开贴。只是工程量啊……
现在言归正传，我们说 “鲊”。
按官方解释“鲊”：第一种解释呢，是盐腌的鱼。然后引申义呢，就是泛指盐腌食品。
就是说，为了方便贮存不坏，把食材用盐等调料腌渍，古代称为“鲊”。
从造字上看，也能看出来：就是古人防止鲜鱼变质，加以处理的一种方法。糟鱼，腌肉也可称为“鲊”。《说文.鱼部》：“鲊，藏鱼也。”《渊鉴类函》卷三八九引《汉书》：“昭帝时，钓得蛟，长三丈，帝曰：此鱼鳝之类。命大官（御厨）为鲊，骨肉青紫，食之甚美。”《晋书.列女传》：“[陶]侃少为寻阳县吏，尝监鱼梁，以一坩鲊遗母。”南朝齐王融《谢司徒赐紫鲊启》：“东越水羞，实罄乘时之美；南荆任土，方揖鲊鱼之最。”唐段成式《酉阳杂俎》：“安禄山恩宠莫比，其赐膳品，月有野猪鲊。”。
按官方解释“鲊”：第一种解释呢，是盐腌的鱼。然后引申义呢，就是泛指盐腌食品。
就是说，为了方便贮存不坏，把食材用盐等调料腌渍，古代称为“鲊”。
从造字上看，也能看出来：就是古人防止鲜鱼变质，加以处理的一种方法。糟鱼，腌肉也可称为“鲊”。《说文.鱼部》：“鲊，藏鱼也。”《渊鉴类函》卷三八九引《汉书》：“昭帝时，钓得蛟，长三丈，帝曰：此鱼鳝之类。命大官（御厨）为鲊，骨肉青紫，食之甚美。”《晋书.列女传》：“[陶]侃少为寻阳县吏，尝监鱼梁，以一坩鲊遗母。”南朝齐王融《谢司徒赐紫鲊启》：“东越水羞，实罄乘时之美；南荆任土，方揖鲊鱼之最。”唐段成式《酉阳杂俎》：“安禄山恩宠莫比，其赐膳品，月有野猪鲊。”。
说到《酉阳杂俎》了，什么时候8一8唐朝的美食，虽然看起来和我们现在的饮食很遥远了，但是更让人心向往之。说句红迷们不爱听的，那时候的菜品的文艺劲头，红楼菜真的不够比的。烧尾宴，公主府的私房菜，唐传奇上的记录……好吧，看着都是能做国宴菜的。
我们继续我们市井烟火气的《金瓶梅》，起码上头的菜品我们都能吃到，甚至都能做出来。好像谁说过，人民的，大众的，就是好的，《金瓶梅》上的食物就是这种人民的、大众的。
鲊虽然可能从古代先民腌鱼开始的，但是我们五千年的饮食文化发展下来，这鲊就不都以鱼为原料了。
比如百度上说《现代汉语词典》解释是：用米粉、面粉等加盐和其他作料制的菜，可贮存，如“茄子鲊”、“扁豆鲊”。可怜的鱼们都没露个小脸。
两宋时期鲊可是当时一种流行的烹调方法。那鲊的品种可谓，只有你想不到，没人人家做不出，比现在的饺子宴还品种丰富。
《清异录》、《东京梦华录》、《武林旧事》、《事林广记》中记录了“玉板鲊”、“银鱼鲊”、“海肠鲊” 、“海蜇鲊”、“大鱼鲊”、“筋子鲊”、“鲜鹅鲊”、“寸金鲊”、 “荷包旋鲊”，“羊肉旋鲊”，甚至还有鲊的拼盘，如“玲珑牡丹鲊”。
连鲊的制作时间也有讲究，比如五日、七日、十日成熟的鲊。
还有复合味的鲊，这个从唐朝就有了，比如烧尾宴的逡巡酱，就是鱼鲊和羊鲊复合调制而成的。当鱼爱上了羊，会产生什么效果，当然是——鲜！这就是我们中华民族古老的饮食智慧。
比如百度上说《现代汉语词典》解释是：用米粉、面粉等加盐和其他作料制的菜，可贮存，如“茄子鲊”、“扁豆鲊”。可怜的鱼们都没露个小脸。
两宋时期鲊可是当时一种流行的烹调方法。那鲊的品种可谓，只有你想不到，没人人家做不出，比现在的饺子宴还品种丰富。
《清异录》、《东京梦华录》、《武林旧事》、《事林广记》中记录了“玉板鲊”、“银鱼鲊”、“海肠鲊” 、“海蜇鲊”、“大鱼鲊”、“筋子鲊”、“鲜鹅鲊”、“寸金鲊”、 “荷包旋鲊”，“羊肉旋鲊”，甚至还有鲊的拼盘，如“玲珑牡丹鲊”。
连鲊的制作时间也有讲究，比如五日、七日、十日成熟的鲊。
还有复合味的鲊，这个从唐朝就有了，比如烧尾宴的逡巡酱，就是鱼鲊和羊鲊复合调制而成的。当鱼爱上了羊，会产生什么效果，当然是——鲜！这就是我们中华民族古老的饮食智慧。
古代人为什么流行鲊呢，和当时的存储条件有关，那年头没有冰箱冷库，运输也不方便。你想给家里寄上一箱海鲜，那是不可能实现的，但是呢，你又想让你在老家足不出户的老母亲，老婆孩子吃到当地没有的食物，怎么办呢？
我们聪明的祖先就想出很多办法，鲊自然就是其中一种。
这鲊怎么做呢？
根据《齐民要术》，鱼鲊的制作方法如下：“鲤鱼切片，撒盐，压去水，摊瓮中，加饭（已拌有茱萸、桔皮与酒）于其上，一层鱼，一层饭，以箬封口。”
宋代《吴氏中贵录》所录蛏鲊做法：“蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干，布包石压，加熟油五钱，姜、桔丝五钱、盐一钱、葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合（案：一升的十分之一），磨米拌匀入瓶，泥封十日可供。鱼鮓同。”
还有肉鲊做法：“生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。”
这个似乎很有可行性，那位朋友试一试，告诉镜子实验结果好不好。
素菜鲊：比如胡萝卜鮓：“切作片子，滚汤略焯，控干。入少许葱花、大小茴香、姜、桔丝、花椒末、红麯，研烂同盐拌匀，罨一时，食之。”这个腌菜的成本实在不低，不过看着这配料，除非厨房杀手，否则应该做出来的味道不错。
我们聪明的祖先就想出很多办法，鲊自然就是其中一种。
这鲊怎么做呢？
根据《齐民要术》，鱼鲊的制作方法如下：“鲤鱼切片，撒盐，压去水，摊瓮中，加饭（已拌有茱萸、桔皮与酒）于其上，一层鱼，一层饭，以箬封口。”
宋代《吴氏中贵录》所录蛏鲊做法：“蛏一斤，盐一两，腌一伏时。再洗净，控干，布包石压，加熟油五钱，姜、桔丝五钱、盐一钱、葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合（案：一升的十分之一），磨米拌匀入瓶，泥封十日可供。鱼鮓同。”
还有肉鲊做法：“生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次、切作块子。沸汤随漉出，用布内扭干。每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许，供馔亦珍美。”
这个似乎很有可行性，那位朋友试一试，告诉镜子实验结果好不好。
素菜鲊：比如胡萝卜鮓：“切作片子，滚汤略焯，控干。入少许葱花、大小茴香、姜、桔丝、花椒末、红麯，研烂同盐拌匀，罨一时，食之。”这个腌菜的成本实在不低，不过看着这配料，除非厨房杀手，否则应该做出来的味道不错。
有人分析《红楼梦》的茄鲞，就是茄子鲊。凤姐笑道：“才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里，封严了，要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子（鸡胸脯肉）一拌，就是了。”是不是很像。
我们现在日常饮食里没有鲊，应该是鲊先生在清朝的时候改名了。
我们现在日常饮食里没有鲊，应该是鲊先生在清朝的时候改名了。
还有一种说法，说“鲊”就是我们现在吃的各种肉酱的祖先，就是说鲊同志不是腌菜、腌鱼、腌肉的祖先，而是一种调料，先秦时代“醢”的后代。证据是 “旋鲊”的存在。
什么是“旋鲊”呢。百度来的意思是：
1.经过食盐或酒糟短暂腌渍，其肉尚鲜嫩，宜即时食用的鱼。 宋 岳珂 《桯史?紫宸廊食》：“侑食，首以旋鮓，次暴脯，次羊肉，虽玉食亦然。”
2.称新鲜肉酱。 宋 蔡绦 《铁围山丛谈》卷六：“ 开寳 末， 吴越王 钱俶 始来朝。垂至， 太祖 谓大官：‘ 钱王 ， 浙 人也……宜创作南食一二以燕衎之。’於是大官仓卒被命，一夕取羊为醢，以献焉，因号旋鮓。”
好吧，后一种意思就肉酱。
不过看第一种意思，还是直接吃的腌鱼。
什么是“旋鲊”呢。百度来的意思是：
1.经过食盐或酒糟短暂腌渍，其肉尚鲜嫩，宜即时食用的鱼。 宋 岳珂 《桯史?紫宸廊食》：“侑食，首以旋鮓，次暴脯，次羊肉，虽玉食亦然。”
2.称新鲜肉酱。 宋 蔡绦 《铁围山丛谈》卷六：“ 开寳 末， 吴越王 钱俶 始来朝。垂至， 太祖 谓大官：‘ 钱王 ， 浙 人也……宜创作南食一二以燕衎之。’於是大官仓卒被命，一夕取羊为醢，以献焉，因号旋鮓。”
好吧，后一种意思就肉酱。
不过看第一种意思，还是直接吃的腌鱼。
还有一种说法，说“鲊”就是我们现在吃的各种肉酱的祖先，就是说鲊同志不是腌菜、腌鱼、腌肉的祖先，而是一种调料，先秦时代“醢”的后代。证据是 “旋鲊”的存在。
什么是“旋鲊”呢。百度来的意思是：
1.经过食盐或酒糟短暂腌渍，其肉尚鲜嫩，宜即时食用的鱼。 宋 岳珂 《桯史?紫宸廊食》：“侑食，首以旋鮓，次暴脯，次羊肉，虽玉食亦然。”
2.称新鲜肉酱。 宋 蔡绦 《铁围山丛谈》卷六：“ 开寳 末， 吴越王 钱俶 始来朝。垂至， 太祖 谓大官：‘ 钱王 ， 浙 人也……宜创作南食一二以燕衎之。’於是大官仓卒被命，一夕取羊为醢，以献焉，因号旋鮓。”
好吧，后一种意思就肉酱。
不过看第一种意思，还是直接吃的腌鱼。
什么是“旋鲊”呢。百度来的意思是：
1.经过食盐或酒糟短暂腌渍，其肉尚鲜嫩，宜即时食用的鱼。 宋 岳珂 《桯史?紫宸廊食》：“侑食，首以旋鮓，次暴脯，次羊肉，虽玉食亦然。”
2.称新鲜肉酱。 宋 蔡绦 《铁围山丛谈》卷六：“ 开寳 末， 吴越王 钱俶 始来朝。垂至， 太祖 谓大官：‘ 钱王 ， 浙 人也……宜创作南食一二以燕衎之。’於是大官仓卒被命，一夕取羊为醢，以献焉，因号旋鮓。”
好吧，后一种意思就肉酱。
不过看第一种意思，还是直接吃的腌鱼。
我个人认为鲊，应该是腌菜、腌鱼、腌肉这类的东西，所以有“熟肉鲜鲊”来做种下酒菜。然后这等迷人的下酒菜，自然引得潘金莲女士吃酒，老话说“酒是色媒人”，然后，你懂得。
这章我考据的好辛苦，可是大家反映好冷淡，似乎没人看啊，都成单机版了，让我好伤心。是这些资料太枯燥了吧，我们还是用喜闻乐见的方式讲述《金瓶梅》的市井美食吧。
这章我考据的好辛苦，可是大家反映好冷淡，似乎没人看啊，都成单机版了，让我好伤心。是这些资料太枯燥了吧，我们还是用喜闻乐见的方式讲述《金瓶梅》的市井美食吧。
@润之哥哥你好高哇 150楼 2014-03-07 19:11:16
最后歪个楼，鲊笼笼。
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这麽说来，我们常见的米粉肉确实是鲊，应该算旋鲊，经过食盐或酒糟短暂腌渍，其肉尚鲜嫩的肉食。
最后歪个楼，鲊笼笼。
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这麽说来，我们常见的米粉肉确实是鲊，应该算旋鲊，经过食盐或酒糟短暂腌渍，其肉尚鲜嫩的肉食。
艾窝窝是北京一款用糯米制作的清真风味小吃，其特点是色泽雪白，形如球状，质地粘软，口味香甜。不仅北京人喜欢这款小吃，就是进京的外地人也常常要品味下这款闻名全国的清真小吃。每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。艾窝窝历史悠久，明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为 窝窝，即古之‘不落夹’是也。”
艾窝窝是老北京清真风味小吃。曾有诗云“白黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。它的特点就是色泽洁白如霜，质地细腻柔韧，馅心松散甜香。同样切糕也是深受老百姓喜爱的老北京清真风味小吃，特别是到了年节，切糕一定是老百姓必吃的食物，主要是为了取个吉利，因为切糕有“年年高”之意。
百度的，不过看似明代山东市民里也流行这种点心。
艾窝窝是老北京清真风味小吃。曾有诗云“白黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。它的特点就是色泽洁白如霜，质地细腻柔韧，馅心松散甜香。同样切糕也是深受老百姓喜爱的老北京清真风味小吃，特别是到了年节，切糕一定是老百姓必吃的食物，主要是为了取个吉利，因为切糕有“年年高”之意。
百度的，不过看似明代山东市民里也流行这种点心。
@鎏金镜 51楼 2014-03-06 21:42:54
我们进入第三回“定挨光王婆受贿 设圈套浪子私挑”。这一回，兰陵笑笑生老先生继续业界良心，关于饮食的居然有两段。
切看第一部分：“那妇人把帘儿挂了，分付迎儿看家，从后门走过王婆家来。那婆子欢喜无限，接入房里坐下，便浓浓点一盏胡桃松子泡茶与妇人吃了。抹得桌子干净，便取出那绸绢三匹来。妇人量了长短，裁得完备，缝将起来。婆子看了，口里不住喝采道：“好手段，老身也活了六七十岁，眼里真个不曾见这般好......
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@恋爱没有休止符 164楼 2014-03-07 20:09:44
一著面，我们这也是这么说的。福建
因为面是用筷子是的，他说一著面，其实就是一碗面。一著面有点自谦的意思。
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长见识了，中国的计量单位果然博大精深
我们进入第三回“定挨光王婆受贿 设圈套浪子私挑”。这一回，兰陵笑笑生老先生继续业界良心，关于饮食的居然有两段。
切看第一部分：“那妇人把帘儿挂了，分付迎儿看家，从后门走过王婆家来。那婆子欢喜无限，接入房里坐下，便浓浓点一盏胡桃松子泡茶与妇人吃了。抹得桌子干净，便取出那绸绢三匹来。妇人量了长短，裁得完备，缝将起来。婆子看了，口里不住喝采道：“好手段，老身也活了六七十岁，眼里真个不曾见这般好......
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@恋爱没有休止符 164楼 2014-03-07 20:09:44
一著面，我们这也是这么说的。福建
因为面是用筷子是的，他说一著面，其实就是一碗面。一著面有点自谦的意思。
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长见识了，中国的计量单位果然博大精深
这里发个羊肉蒸饺的方子
1. 在面粉加入少许盐，分次倒入沸水，边倒边用筷子搅拌，大部分面粉成絮后把面和成团。有点烫手，可以稍微等一会儿再和面。
2、将面团揉均匀，用保鲜膜盖好醒发30分钟。
3、葱姜洗净捣碎用料酒加适量水取汁，即成葱姜水。
4、羊肉剁成末；洋葱也切成末。（传统是用大葱馅，不过个人推荐洋葱代替大葱，起码部分代替大葱，就是加入部分洋葱碎做馅，真的很好吃，不过）
5、羊肉馅加葱姜水沿一个方向搅打上劲，然后加盐、胡椒粉、一点酱油、一点香油搅匀成馅。
（可以加入一个生鸡蛋搅馅，当然也可以不加，我本人不喜欢加，但是我妈喜欢。）
4. 大葱碎和洋葱碎加入花生油，搅拌均匀。
5、将醒发好的面团揉光滑后搓成长条，等分成面剂子，取其中一个面剂子用擀面杖擀成中间厚边缘薄的皮，以此处理其他。
6、把洋葱碎（大葱碎）倒在羊肉馅上，一边包一边散，不要把洋葱碎（大葱碎）一次性和羊肉馅搅拌均匀了，要一边包一边散入。
7、在蒸屉上抹油，将包好的蒸饺逐个放入，中间留少许空隙，不要粘了。
8、蒸20分钟即可。
1. 在面粉加入少许盐，分次倒入沸水，边倒边用筷子搅拌，大部分面粉成絮后把面和成团。有点烫手，可以稍微等一会儿再和面。
2、将面团揉均匀，用保鲜膜盖好醒发30分钟。
3、葱姜洗净捣碎用料酒加适量水取汁，即成葱姜水。
4、羊肉剁成末；洋葱也切成末。（传统是用大葱馅，不过个人推荐洋葱代替大葱，起码部分代替大葱，就是加入部分洋葱碎做馅，真的很好吃，不过）
5、羊肉馅加葱姜水沿一个方向搅打上劲，然后加盐、胡椒粉、一点酱油、一点香油搅匀成馅。
（可以加入一个生鸡蛋搅馅，当然也可以不加，我本人不喜欢加，但是我妈喜欢。）
4. 大葱碎和洋葱碎加入花生油，搅拌均匀。
5、将醒发好的面团揉光滑后搓成长条，等分成面剂子，取其中一个面剂子用擀面杖擀成中间厚边缘薄的皮，以此处理其他。
6、把洋葱碎（大葱碎）倒在羊肉馅上，一边包一边散，不要把洋葱碎（大葱碎）一次性和羊肉馅搅拌均匀了，要一边包一边散入。
7、在蒸屉上抹油，将包好的蒸饺逐个放入，中间留少许空隙，不要粘了。
8、蒸20分钟即可。