销魂最是美人舌——吃货眼里的《金瓶梅》美食
用了冰盘，应该是冰镇，这个猪头是凉拌吃的，冰镇之后可以马上凉拌。有些菜品在冰镇过之后，有特殊的风味。这里看出西门庆家真是财主家，就是吃个猪头肉也用上了冰镇，比当时的市井人家要讲究的多。
也有人说这个冰盘是水晶盘或者玻璃盘，这个估计是把《金瓶梅》当《红楼梦》看了。像西门庆这种连60元的金华酒都要掺了其他便宜酒吃的吝啬性格，真的舍得不请客的时候，自己吃饭的就用贵重的水晶盘或者玻璃盘——那年头的玻璃盘比水晶盘不便宜，没准更贵，那时候的玻璃器多半是舶来品，就是从西方进口，那时候的运输工具，玻璃那么脆弱的东西，算是路费和损耗，大家都算的出成本。何况在西方原产地也绝对不是现在的玻璃价钱的。
对了，这锡古子密封方面，也许这种锅真的能两个上下扣在一起，我不是山东人，没见过这种锅具，不知道有没有山东的朋友给科普一下。
也有人说这个冰盘是水晶盘或者玻璃盘，这个估计是把《金瓶梅》当《红楼梦》看了。像西门庆这种连60元的金华酒都要掺了其他便宜酒吃的吝啬性格，真的舍得不请客的时候，自己吃饭的就用贵重的水晶盘或者玻璃盘——那年头的玻璃盘比水晶盘不便宜，没准更贵，那时候的玻璃器多半是舶来品，就是从西方进口，那时候的运输工具，玻璃那么脆弱的东西，算是路费和损耗，大家都算的出成本。何况在西方原产地也绝对不是现在的玻璃价钱的。
对了，这锡古子密封方面，也许这种锅真的能两个上下扣在一起，我不是山东人，没见过这种锅具，不知道有没有山东的朋友给科普一下。
前头说，我要8一下“扒烧猪头”，为什么要说“扒烧猪头”，当然是因为扬州名菜“扒烧整猪头”了。这个太出名，以至于我感觉8到烧猪头，不8一8“扒烧整猪头”，总觉得不完整。
扬州名菜“扒烧整猪头”传说就是一位和尚发明的。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》有:“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”还有扬州八怪之一罗聘写过“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋，买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”
到了民国年间，还有朱自清的散文《扬州的夏日》，写他“挥汗吃着法海寺的红烧猪头”。看见没？这法海寺的猪头著名了多少年，真的经久不衰啊。
据说在民国初年，一壶炖猪头肉要卖四块大洋。真是美好的创收项目，这家寺院可以不靠施舍捐赠，实现财政自理啊。
可能有些同仁认为和尚不应该烧猪头这样的荤菜，不过考虑到僧人是南北朝的时候才开始吃素的，所以人家法海寺的和尚们复古一把也无妨，何况也许人家只是当作自力更生的创业项目，挣不用斋戒的广大吃货的钱。
我记得电视里的有个美食节目，讲过扬州的“扒烧整猪头”，可惜根本没讲具体做法。
扬州名菜“扒烧整猪头”传说就是一位和尚发明的。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》有:“扬州好，法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”还有扬州八怪之一罗聘写过“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋，买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”
到了民国年间，还有朱自清的散文《扬州的夏日》，写他“挥汗吃着法海寺的红烧猪头”。看见没？这法海寺的猪头著名了多少年，真的经久不衰啊。
据说在民国初年，一壶炖猪头肉要卖四块大洋。真是美好的创收项目，这家寺院可以不靠施舍捐赠，实现财政自理啊。
可能有些同仁认为和尚不应该烧猪头这样的荤菜，不过考虑到僧人是南北朝的时候才开始吃素的，所以人家法海寺的和尚们复古一把也无妨，何况也许人家只是当作自力更生的创业项目，挣不用斋戒的广大吃货的钱。
我记得电视里的有个美食节目，讲过扬州的“扒烧整猪头”，可惜根本没讲具体做法。
@amointli 350楼 2014-03-09 18:51:39
奇怪，我复制不了Lz
小说链接，求笔名
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《朱门绮户》，我的笔名是：银灯照锦衣
网址：http://chuangshi.qq.com/read/novel/index/showid/59586461.html
如果搜索的话，搜：朱门绮户 银灯照锦衣
然后选择创世中文网那个搜索项进去。
创世的搜索系统简直渣到家了。当然从第一个也能进到创世去，不过要过道手。
说起来，我在起点的时候，也是百度第一项也绝对是盗版，这个创世第一项居然是个能进创世的链接，我已经很满足了。
要是搜银灯照锦衣，估计会搜到我在起点的旧文。但是敬请大家去创世给我增加点人气。
创世中文 《朱门绮户》 银灯照锦衣
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@鎏金镜 341楼 2014-03-09 17:58:19
我们继续
我们看到一根长柴的时候，多半会认为是小火文炖的效果，炖很久。但是原文上写的着呢，“不消一个时辰”，一个时辰两个小时，不消一个时辰，就是不到两个小时。
按现在的猪头文火两个小时也不算长，那时候的猪头比现在我们市面上养殖场出来的猪头要瓷实，可以参照一下什么生态猪，放养猪，或者野猪肉之类的品牌，大家都知道那些猪肉比一般的猪肉难炖。
要在不到两个小时的时间，用文火把生态猪头炖到......
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@五国十二城 348楼 2014-03-09 18:44:56
柴灶烧出来确实更好吃，虽然我是厨房杀手，不知个中道理，但从小我家三种灶，吃起来是不一样，那时候我还不会发什么思古之幽情呢。
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果然不一样么？我在城市长大的，没吃过柴火做的自己家的饭，吃过农家饭，没吃什么来。所以果然还是我太狭隘了。没有调查研究没有发言权啊。
我老姐一直说有差别，她认为烹调这种艺术的神奇之处就在细微之处，炉子，火，锅，甚至屉布，都会对味道产生影响。
我们继续
我们看到一根长柴的时候，多半会认为是小火文炖的效果，炖很久。但是原文上写的着呢，“不消一个时辰”，一个时辰两个小时，不消一个时辰，就是不到两个小时。
按现在的猪头文火两个小时也不算长，那时候的猪头比现在我们市面上养殖场出来的猪头要瓷实，可以参照一下什么生态猪，放养猪，或者野猪肉之类的品牌，大家都知道那些猪肉比一般的猪肉难炖。
要在不到两个小时的时间，用文火把生态猪头炖到......
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@五国十二城 348楼 2014-03-09 18:44:56
柴灶烧出来确实更好吃，虽然我是厨房杀手，不知个中道理，但从小我家三种灶，吃起来是不一样，那时候我还不会发什么思古之幽情呢。
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果然不一样么？我在城市长大的，没吃过柴火做的自己家的饭，吃过农家饭，没吃什么来。所以果然还是我太狭隘了。没有调查研究没有发言权啊。
我老姐一直说有差别，她认为烹调这种艺术的神奇之处就在细微之处，炉子，火，锅，甚至屉布，都会对味道产生影响。
网上的方子是：
调料：料酒1000 克、酱油250 克、香醋200 克、冰糖500 克、姜片50克、葱结100 克、桂皮25 克、八角15 克、小茴香10 克。
(1) 猪头去毛，刮洗干净，劈开，去骨，削去眼眶四周的毛肉、鼻子、去掉颈部内2个核子，将猪头放在沸水锅内连洗3次，用麻绳串起，割下双耳，下巴割开，锅内放竹垫，猪头脸皮朝下放在竹垫上，再放下巴和耳朵，加清水（须浸过猪头寸许），并将酱油、盐、葡萄糖、香醋和冰糖、大料、桂皮、升降、大葱、同时投入，先用旺火烧开，再用文火焖煮5小时，至汤稠肉烂即成。
(2) 上桌时将猪头脸皮朝上，配上下巴，耳目，保持猪脸的原状。
特点：头形完整、香味扑鼻、入口酥烂、甜中带咸、卤汁醇厚。
还有一种是：
将刮洗干净的猪头在后脑中间劈开，剔去猪脑和猪骨，在清水中漂2小时，入沸水锅煮20分钟捞出，挖出眼球，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜，加清水用旺火煮2次，每次约20分钟。
把香料扎成香料袋。锅中用竹箅垫底，铺上姜片，葱结，放上猪头肉，加冰糖，酱油，料酒，香醋，香料袋，清水，盖上锅盖旺火烧；改用小火焖约2小时，直至汤稠烂。
出锅装盘时按顺序摆好舌头、头肉、腮肉、猪耳、眼球，整成猪头形，浇上原汁，缀上菜心即成。
怎么看着都不太实用。不知道哪位吃货同仁有自己具体的方子，可以公布一下。
调料：料酒1000 克、酱油250 克、香醋200 克、冰糖500 克、姜片50克、葱结100 克、桂皮25 克、八角15 克、小茴香10 克。
(1) 猪头去毛，刮洗干净，劈开，去骨，削去眼眶四周的毛肉、鼻子、去掉颈部内2个核子，将猪头放在沸水锅内连洗3次，用麻绳串起，割下双耳，下巴割开，锅内放竹垫，猪头脸皮朝下放在竹垫上，再放下巴和耳朵，加清水（须浸过猪头寸许），并将酱油、盐、葡萄糖、香醋和冰糖、大料、桂皮、升降、大葱、同时投入，先用旺火烧开，再用文火焖煮5小时，至汤稠肉烂即成。
(2) 上桌时将猪头脸皮朝上，配上下巴，耳目，保持猪脸的原状。
特点：头形完整、香味扑鼻、入口酥烂、甜中带咸、卤汁醇厚。
还有一种是：
将刮洗干净的猪头在后脑中间劈开，剔去猪脑和猪骨，在清水中漂2小时，入沸水锅煮20分钟捞出，挖出眼球，割下猪耳，切下两腮肉，再切去猪嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜，加清水用旺火煮2次，每次约20分钟。
把香料扎成香料袋。锅中用竹箅垫底，铺上姜片，葱结，放上猪头肉，加冰糖，酱油，料酒，香醋，香料袋，清水，盖上锅盖旺火烧；改用小火焖约2小时，直至汤稠烂。
出锅装盘时按顺序摆好舌头、头肉、腮肉、猪耳、眼球，整成猪头形，浇上原汁，缀上菜心即成。
怎么看着都不太实用。不知道哪位吃货同仁有自己具体的方子，可以公布一下。
回复第304楼， @鎏金镜
问大家一下，用普通的砂锅，就是我们平时炖肉煮粥的瓷砂锅熬中药可以么？
我家过去有个中药熬子，现在早不知道放哪里去了，倒是有个从来没用过的全新砂锅，白色那种，可以用来熬中药么？
--------------------------
@颜毓 333楼 2014-03-09 17:37:51
资深吃中药人士来解答，话说，哀家已经修炼到喝药如喝水的境界。。。那个，炖中药一定表用铁器，砂锅最好，实在没有不锈钢的也凑合，只有铁器不行。就是熬粥炖汤的普通砂锅就可以。
-----------------------------
谢谢，我N年不吃中药了，连熬子也不知道放哪里了，看着砂锅和熬子样子不同，所以没敢用。
不过你也要注意身体，争取不吃药。
问大家一下，用普通的砂锅，就是我们平时炖肉煮粥的瓷砂锅熬中药可以么？
我家过去有个中药熬子，现在早不知道放哪里去了，倒是有个从来没用过的全新砂锅，白色那种，可以用来熬中药么？
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@颜毓 333楼 2014-03-09 17:37:51
资深吃中药人士来解答，话说，哀家已经修炼到喝药如喝水的境界。。。那个，炖中药一定表用铁器，砂锅最好，实在没有不锈钢的也凑合，只有铁器不行。就是熬粥炖汤的普通砂锅就可以。
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谢谢，我N年不吃中药了，连熬子也不知道放哪里了，看着砂锅和熬子样子不同，所以没敢用。
不过你也要注意身体，争取不吃药。
我倒可以说一下我们和宋惠莲女士一样只用酱和酒烧的红烧肉，烧猪头也一样，不过时间稍微长一点，红烧肉只需要一小时，烧猪头用两个多小时，不能时间再长了，否则肉就软的夹不起来了。
1、先把肉飞水，我懒得撇血沫，我爸倒是有时候勤快的撇血沫，我喜欢飞水，感觉干净。飞水要冷水下锅，直到水沸腾，煮个三五分钟，让血水都变成血沫溢出肉里。
2、烧热水，我一般烧到沸腾，然后倒入啤酒一瓶，因为我要倒入整瓶啤酒，所以开始的水一定不要多，这次只用酱的做法，肉汤要少，所以开始的水必须少，用水的原因是为了温度，如果全用啤酒的话，就是冷的了。
如果不用啤酒，用白酒+料酒，加水，水可以多，也不一定要沸腾，但是必须是热水，起码和你飞过水的肉差不多温度，不要冷水下锅，
我们这里不大用黄酒，所以我没有黄酒的做法，我个人认为你们可以参照啤酒做法。
1、先把肉飞水，我懒得撇血沫，我爸倒是有时候勤快的撇血沫，我喜欢飞水，感觉干净。飞水要冷水下锅，直到水沸腾，煮个三五分钟，让血水都变成血沫溢出肉里。
2、烧热水，我一般烧到沸腾，然后倒入啤酒一瓶，因为我要倒入整瓶啤酒，所以开始的水一定不要多，这次只用酱的做法，肉汤要少，所以开始的水必须少，用水的原因是为了温度，如果全用啤酒的话，就是冷的了。
如果不用啤酒，用白酒+料酒，加水，水可以多，也不一定要沸腾，但是必须是热水，起码和你飞过水的肉差不多温度，不要冷水下锅，
我们这里不大用黄酒，所以我没有黄酒的做法，我个人认为你们可以参照啤酒做法。
3、肉放入酒水里，放几片山楂片，大火烧开，继续大火15分钟，然后转小火。
PS：1）我就算不放香料的情况下，也会放一块打满花刀的姜，当然不放也不是不行，不过姜在做肉的时候，真的很好用。
2）山楂片的作用是让肉软，当然现在猪肉一般好软，但是牛肉一定要放山楂片。就是烧猪肉，加了山楂片的效果也绝对好。山楂片是我们家炖肉的秘方——我连我家秘方都说出来了，大家给点鼓励吧。
PS:烧猪头，我一般加不少山楂片，所以我两个小时就能软了，当然要追求脱骨的效果，那么就自己过了两个小时看看，不满意继续炖，直到满意的软度为之，反正用砂锅，可以随时监控。
PS：1）我就算不放香料的情况下，也会放一块打满花刀的姜，当然不放也不是不行，不过姜在做肉的时候，真的很好用。
2）山楂片的作用是让肉软，当然现在猪肉一般好软，但是牛肉一定要放山楂片。就是烧猪肉，加了山楂片的效果也绝对好。山楂片是我们家炖肉的秘方——我连我家秘方都说出来了，大家给点鼓励吧。
PS:烧猪头，我一般加不少山楂片，所以我两个小时就能软了，当然要追求脱骨的效果，那么就自己过了两个小时看看，不满意继续炖，直到满意的软度为之，反正用砂锅，可以随时监控。
4、 沸腾之后30分钟，加入酱和其他配料。
这里就是不同的了（1）三分之二的甜酱+三分之一的黄酱+红曲汁
（2）三分之二的豆酱+三分之一的甜酱+红曲+少许冰糖
（2）纯豆酱+红曲+冰糖
这个根据你家现有的材料选择就行。
PS:1）甜酱多，就不用加冰糖了。
2）但是只用甜酱会咸味不足，不好吃，必须配豆酱或者黄酱，如果你不喜欢有豆瓣在汤里，不好看，或者不喜欢豆酱，就用黄酱。
3）如果你不想要加入太多的酱，可以加入盐补偿不足的咸味。
4）红曲必须有，这是上色的。当然你可以放老抽，我爹不吃老抽，所以再不炒糖色的情况下，要用红曲上色。不过红曲汁的成本可比老抽高多了，不过好处是红曲本身就是很好的调味料，把味道和颜色一起调了。
5）红曲汁呢，不是外头卖给老先生老太太们的包治百病的保健品，就是我们平时吃的腐乳汁，超市有卖纯红曲汁的，如果一时忘了买，直接把你家的腐乳汁倒进去也一样。（我做的时候，甚至有时候会加入两块腐乳调味，个人爱好，属于旁门左道，正统人士请忽略这句话。）
再有什么推销红曲包治百病的，你大可以告诉他，我家厨房里就有，你卖的这价钱，够我吃几百瓶子红曲汁、红腐乳了。
这里就是不同的了（1）三分之二的甜酱+三分之一的黄酱+红曲汁
（2）三分之二的豆酱+三分之一的甜酱+红曲+少许冰糖
（2）纯豆酱+红曲+冰糖
这个根据你家现有的材料选择就行。
PS:1）甜酱多，就不用加冰糖了。
2）但是只用甜酱会咸味不足，不好吃，必须配豆酱或者黄酱，如果你不喜欢有豆瓣在汤里，不好看，或者不喜欢豆酱，就用黄酱。
3）如果你不想要加入太多的酱，可以加入盐补偿不足的咸味。
4）红曲必须有，这是上色的。当然你可以放老抽，我爹不吃老抽，所以再不炒糖色的情况下，要用红曲上色。不过红曲汁的成本可比老抽高多了，不过好处是红曲本身就是很好的调味料，把味道和颜色一起调了。
5）红曲汁呢，不是外头卖给老先生老太太们的包治百病的保健品，就是我们平时吃的腐乳汁，超市有卖纯红曲汁的，如果一时忘了买，直接把你家的腐乳汁倒进去也一样。（我做的时候，甚至有时候会加入两块腐乳调味，个人爱好，属于旁门左道，正统人士请忽略这句话。）
再有什么推销红曲包治百病的，你大可以告诉他，我家厨房里就有，你卖的这价钱，够我吃几百瓶子红曲汁、红腐乳了。
5、再煮半小时出锅。如果不是特殊猪肉，一小时绝对足够。
因为宋惠莲女士用的是“高压锅“做法，所以一次把佐料都放进去了，日常我们用砂锅炖肉的时候，最好前半小时不要放盐和酱油，沾了盐（酱油里也有盐）肉就不容易软了。在最后半小时放进去，足够入味的。
因为宋惠莲女士用的是“高压锅“做法，所以一次把佐料都放进去了，日常我们用砂锅炖肉的时候，最好前半小时不要放盐和酱油，沾了盐（酱油里也有盐）肉就不容易软了。在最后半小时放进去，足够入味的。
如果用高压锅做，当然必须开始的时候把肉和酱一起放进去，但是本人极力推荐用砂锅，哪怕用铁锅，而不是用高压锅。我老姐从小教育我饮食是文化，烹调是艺术，你什么时候见过一挥而就艺术。
中国饮食里，味道的微妙之处，就在锅、炉子，笼屉，甚至屉布，火、材料的细微差别，甚至材料放入顺序等等每一个细节的精妙之处。
所以还是用明火，一步一步的完成我们精妙的烹调之旅吧，这样你才能收获最极致的美味。
烧猪头的章节就到这儿吧，要不要写的东西太多，我起码删了一半以上的内容，要不太杂了，主要的内容就不鲜明了。
如果大家有兴趣，我可以8一8我家各种红芍肉的做法。
中国饮食里，味道的微妙之处，就在锅、炉子，笼屉，甚至屉布，火、材料的细微差别，甚至材料放入顺序等等每一个细节的精妙之处。
所以还是用明火，一步一步的完成我们精妙的烹调之旅吧，这样你才能收获最极致的美味。
烧猪头的章节就到这儿吧，要不要写的东西太多，我起码删了一半以上的内容，要不太杂了，主要的内容就不鲜明了。
如果大家有兴趣，我可以8一8我家各种红芍肉的做法。
@鎏金镜 369楼 2014-03-09 22:09:20
我倒可以说一下我们和宋惠莲女士一样只用酱和酒烧的红烧肉，烧猪头也一样，不过时间稍微长一点，红烧肉只需要一小时，烧猪头用两个多小时，不能时间再长了，否则肉就软的夹不起来了。
1、先把肉飞水，我懒得撇血沫，我爸倒是有时候勤快的撇血沫，我喜欢飞水，感觉干净。飞水要冷水下锅，直到水沸腾，煮个三五分钟，让血水都变成血沫溢出肉里。
2、烧热水，我一般烧到沸腾，然后倒入啤酒一瓶，因为我要倒入整瓶啤酒......
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@寂寞的代替品 420楼 2014-03-10 03:23:51
LZ你说的山楂片是超市货架上那种零食小圆片的山楂片，还是晒干的山楂切的片？零食那种放进锅里不是就化了吗？
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当然是把山楂果切片晒干的山楂片了。我本来写了我家的山楂片做法，后来发的时候，怕大家嫌我啰嗦，不切题，本来写金瓶梅的食谱，怎么写到我家的私房菜了，所以就又删了。
我倒可以说一下我们和宋惠莲女士一样只用酱和酒烧的红烧肉，烧猪头也一样，不过时间稍微长一点，红烧肉只需要一小时，烧猪头用两个多小时，不能时间再长了，否则肉就软的夹不起来了。
1、先把肉飞水，我懒得撇血沫，我爸倒是有时候勤快的撇血沫，我喜欢飞水，感觉干净。飞水要冷水下锅，直到水沸腾，煮个三五分钟，让血水都变成血沫溢出肉里。
2、烧热水，我一般烧到沸腾，然后倒入啤酒一瓶，因为我要倒入整瓶啤酒......
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@寂寞的代替品 420楼 2014-03-10 03:23:51
LZ你说的山楂片是超市货架上那种零食小圆片的山楂片，还是晒干的山楂切的片？零食那种放进锅里不是就化了吗？
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当然是把山楂果切片晒干的山楂片了。我本来写了我家的山楂片做法，后来发的时候，怕大家嫌我啰嗦，不切题，本来写金瓶梅的食谱，怎么写到我家的私房菜了，所以就又删了。
@鎏金镜 352楼 2014-03-09 19:53:34
用了冰盘，应该是冰镇，这个猪头是凉拌吃的，冰镇之后可以马上凉拌。有些菜品在冰镇过之后，有特殊的风味。这里看出西门庆家真是财主家，就是吃个猪头肉也用上了冰镇，比当时的市井人家要讲究的多。
也有人说这个冰盘是水晶盘或者玻璃盘，这个估计是把《金瓶梅》当《红楼梦》看了。像西门庆这种连60元的金华酒都要掺了其他便宜酒吃的吝啬性格，真的舍得不请客的时候，自己吃饭的就用贵重的水晶盘或者玻璃盘——那年头的......
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@靖雅若水 433楼 2014-03-10 10:07:10
在中原地带譬如洛阳水席中，除了汤菜、冷拼、小炒、点心外，有几个大菜，俗称大件，就是用冰盘装的，冰盘是指比较大比较厚的盘子，上大件菜用的，并非用于冰镇的盘子。只是用于区别冷拼和小炒。
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长知识了，开这个帖子我真心学了不少呢。
用了冰盘，应该是冰镇，这个猪头是凉拌吃的，冰镇之后可以马上凉拌。有些菜品在冰镇过之后，有特殊的风味。这里看出西门庆家真是财主家，就是吃个猪头肉也用上了冰镇，比当时的市井人家要讲究的多。
也有人说这个冰盘是水晶盘或者玻璃盘，这个估计是把《金瓶梅》当《红楼梦》看了。像西门庆这种连60元的金华酒都要掺了其他便宜酒吃的吝啬性格，真的舍得不请客的时候，自己吃饭的就用贵重的水晶盘或者玻璃盘——那年头的......
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@靖雅若水 433楼 2014-03-10 10:07:10
在中原地带譬如洛阳水席中，除了汤菜、冷拼、小炒、点心外，有几个大菜，俗称大件，就是用冰盘装的，冰盘是指比较大比较厚的盘子，上大件菜用的，并非用于冰镇的盘子。只是用于区别冷拼和小炒。
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长知识了，开这个帖子我真心学了不少呢。
@五国十二城 431楼 2014-03-10 10:02:29
好像没发出来，再回一遍
其实认真说我家灶虽然是烧柴的，但是木柴的来源不好。我家是城市，单位是搞建筑的，所以烧柴的边角木料易得，当时的家属楼也就都是砌好灶台才分给大家的，木柴的来源基本是单位加工木器的下脚料、刨花。要讲究的话，应该是分菜品用不同的木头烧，我就记得熏鱼应该用某种树枝熏，大概也要几年间才能偶尔弄到点，都会留着做那次过年的熏鱼，弄不到的时候有什么柴就用什么。
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在城市里还能烧柴火，羡慕嫉妒恨。
好像没发出来，再回一遍
其实认真说我家灶虽然是烧柴的，但是木柴的来源不好。我家是城市，单位是搞建筑的，所以烧柴的边角木料易得，当时的家属楼也就都是砌好灶台才分给大家的，木柴的来源基本是单位加工木器的下脚料、刨花。要讲究的话，应该是分菜品用不同的木头烧，我就记得熏鱼应该用某种树枝熏，大概也要几年间才能偶尔弄到点，都会留着做那次过年的熏鱼，弄不到的时候有什么柴就用什么。
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在城市里还能烧柴火，羡慕嫉妒恨。
@靖雅若水 430楼 2014-03-10 10:02:03
小说里胡僧那一桌子菜我每次看都流口水
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这段也很有含义，到时候，让羊同仁给你解释一下。
小说里胡僧那一桌子菜我每次看都流口水
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这段也很有含义，到时候，让羊同仁给你解释一下。
回复第71楼， @草木亦明
@异邦的占星师 55楼 2014-03-06 22:20:50
垂涎三尺地马克~
金瓶梅我还真没看过，倒是一直对着红楼梦里的胭脂鹅脯，碧粳米粥，油盐枸杞芽，虾丸鸡皮汤，火腿炖肘子，一尺来长的脆藕，还有那道著名的茄子，等等大流口水~
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做过油盐枸杞芽，就是油盐炒炒枸杞芽，不过不好买，更喜欢油盐炒豆芽。
酸笋鸡皮汤复制过，不好吃。火腿炖肘子，在杭州买过切成片的金华火腿，跟一小块肘子炖一起了，感觉很油很腻，应该是制作工艺弄错了。
我觉得，碧梗米粥，应该就是糯米粥吧。
个人最喜欢做的是芦笋炒面筋，晴雯要吃的那个。把面筋当成肉来切，切成细条，跟芦笋一起清炒，味道很好，油盐炒即可。
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@颜毓 310楼 2014-03-09 16:34:21
红楼原文貌似是说“晴雯姐姐要吃蒿子杆”，一直在猜测这个蒿子杆究竟是什么，原来是芦笋，受教了
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@陶陶和呦呦 416楼 2014-03-10 02:35:13
蒿子杆绝对不是芦笋
江南地区常见，其他地方我在北京吃火锅时也有见过
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北方也很常见，菜市场有的是卖的，一般是吃火锅，或者炒菜吃。我爸有一道“鸡丝蒿子秆”材料很简单，非常好吃，但是我复制不出来。
@异邦的占星师 55楼 2014-03-06 22:20:50
垂涎三尺地马克~
金瓶梅我还真没看过，倒是一直对着红楼梦里的胭脂鹅脯，碧粳米粥，油盐枸杞芽，虾丸鸡皮汤，火腿炖肘子，一尺来长的脆藕，还有那道著名的茄子，等等大流口水~
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做过油盐枸杞芽，就是油盐炒炒枸杞芽，不过不好买，更喜欢油盐炒豆芽。
酸笋鸡皮汤复制过，不好吃。火腿炖肘子，在杭州买过切成片的金华火腿，跟一小块肘子炖一起了，感觉很油很腻，应该是制作工艺弄错了。
我觉得，碧梗米粥，应该就是糯米粥吧。
个人最喜欢做的是芦笋炒面筋，晴雯要吃的那个。把面筋当成肉来切，切成细条，跟芦笋一起清炒，味道很好，油盐炒即可。
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@颜毓 310楼 2014-03-09 16:34:21
红楼原文貌似是说“晴雯姐姐要吃蒿子杆”，一直在猜测这个蒿子杆究竟是什么，原来是芦笋，受教了
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@陶陶和呦呦 416楼 2014-03-10 02:35:13
蒿子杆绝对不是芦笋
江南地区常见，其他地方我在北京吃火锅时也有见过
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北方也很常见，菜市场有的是卖的，一般是吃火锅，或者炒菜吃。我爸有一道“鸡丝蒿子秆”材料很简单，非常好吃，但是我复制不出来。
@鎏金镜 342楼 2014-03-09 17:58:48
既然是原始版“高压锅”那么没办法中间撇血沫子，只是省略了这些无关紧要的描写，比如在两个锡古子扣定之前，就已经撇过血沫子了；或者真的不需要？这个我无从考证，不过我个人是一定要飞水或者撇血沫子的。
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@又掉了一片 443楼 2014-03-10 11:28:02
过去杀家畜，都是放血的，家畜被捅了刀之后还会垂死挣扎很长一段时间，直到血流尽。现在提倡保护动物，多用电击宰杀，家畜少了很多痛苦，但是烹调之前必须排酸焯血水。
过去猪一般是养一年才杀，饲料也是纯天然的，杀的时候血又放干净了，所以真的可以不焯水。
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又长知识了，原来人家的食材好。
既然是原始版“高压锅”那么没办法中间撇血沫子，只是省略了这些无关紧要的描写，比如在两个锡古子扣定之前，就已经撇过血沫子了；或者真的不需要？这个我无从考证，不过我个人是一定要飞水或者撇血沫子的。
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@又掉了一片 443楼 2014-03-10 11:28:02
过去杀家畜，都是放血的，家畜被捅了刀之后还会垂死挣扎很长一段时间，直到血流尽。现在提倡保护动物，多用电击宰杀，家畜少了很多痛苦，但是烹调之前必须排酸焯血水。
过去猪一般是养一年才杀，饲料也是纯天然的，杀的时候血又放干净了，所以真的可以不焯水。
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又长知识了，原来人家的食材好。
回复第138楼， @尤心95
回复第20楼(作者: @鎏金镜 于 2014-03-06 19:32)
我们来看看都是什么东西呢。
首先是“浓浓点两盏稠茶”，明代的茶，和我们现在的茶差距很大的，倒……
==========
明代已经有清茶了。唐宋时期才是汤茶
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@颜毓 316楼 2014-03-09 16:56:14
不太明白这个茶怎么“点的浓浓的”，又不是茶叶泡的，多加松子？
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@尤心95 403楼 2014-03-10 00:16:07
加淀粉啦~
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没加淀粉一说
回复第20楼(作者: @鎏金镜 于 2014-03-06 19:32)
我们来看看都是什么东西呢。
首先是“浓浓点两盏稠茶”，明代的茶，和我们现在的茶差距很大的，倒……
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明代已经有清茶了。唐宋时期才是汤茶
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@颜毓 316楼 2014-03-09 16:56:14
不太明白这个茶怎么“点的浓浓的”，又不是茶叶泡的，多加松子？
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@尤心95 403楼 2014-03-10 00:16:07
加淀粉啦~
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没加淀粉一说
@sonicbaby 460楼 2014-03-10 15:13:58
“鲊”这个东西现在也有的，我个人理解不是像粉蒸肉之类的，我们老家湖北荆门、天门一带家家户户经常就吃这个“鲊”，很普遍，常吃，基本上主妇都会做，不局限鱼肉这些食材，用藕、用肥肠等都可以做，就家里当天剩的菜什么的都可以做，味道鲜美。
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所以说我发这个帖子，自己可长知识了，没想到现在还有鲊，我们这里没有了。我前头考证了，鲊不是非的用肉的，菜也可以鲊，海鲜和可以鲊，其实就是一种做法，又可以说这种做法做出来的食物的统称。
不知道你们那边的鲊怎么做啊？求科普！
“鲊”这个东西现在也有的，我个人理解不是像粉蒸肉之类的，我们老家湖北荆门、天门一带家家户户经常就吃这个“鲊”，很普遍，常吃，基本上主妇都会做，不局限鱼肉这些食材，用藕、用肥肠等都可以做，就家里当天剩的菜什么的都可以做，味道鲜美。
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所以说我发这个帖子，自己可长知识了，没想到现在还有鲊，我们这里没有了。我前头考证了，鲊不是非的用肉的，菜也可以鲊，海鲜和可以鲊，其实就是一种做法，又可以说这种做法做出来的食物的统称。
不知道你们那边的鲊怎么做啊？求科普！
补充我家山楂片做法：山楂下来的季节，买上好山楂果，洗干净，把把和底下的花（我也不知道叫什么，不过吃山楂的人咱们都知道）去掉，然后切片，不要太厚，也不用太薄，因为一晒干就会变薄了。果核也不用剔除，勤快的人儿你们就剔除吧，我反正懒的，就带着果核，然后北方比较省事，在暖气上垫上厨房用纸，可以用双层，不要再多了，一来节约资源，二来容易受热，然后就不用管了，什么时候烤到完全干了，就成功了。
PS：一定要完全干透，这样可以放好几年都不坏。我只是放在瓶子里也没密封。
不过前一年新作山楂片是很漂亮的红色，时间一长，忘了的几年之后，味道没影响，但是颜色就不是好看的红色了，不过能吃，不用担心。
南方的朋友和地暖的朋友就用烤箱吧，也是一定要烤到干透，又不能烤糊，这个就要坚持不懈的努力了，先少用些时间，烤完，打开看看，再定个时间继续，多次反复，力保要干透。自己家做的比外头卖的绝对好。
吃货同仁们，为了美味，大家不要怕辛苦。
PS：一定要完全干透，这样可以放好几年都不坏。我只是放在瓶子里也没密封。
不过前一年新作山楂片是很漂亮的红色，时间一长，忘了的几年之后，味道没影响，但是颜色就不是好看的红色了，不过能吃，不用担心。
南方的朋友和地暖的朋友就用烤箱吧，也是一定要烤到干透，又不能烤糊，这个就要坚持不懈的努力了，先少用些时间，烤完，打开看看，再定个时间继续，多次反复，力保要干透。自己家做的比外头卖的绝对好。
吃货同仁们，为了美味，大家不要怕辛苦。