销魂最是美人舌——吃货眼里的《金瓶梅》美食
说到白糖糕，我就想起崇明糕了，我感觉挺像的。
崇明糕由精选糯米和白米按一定比例制成，主要步骤有：配米，浸泡，打粉，和料，蒸熟。
1、配米：配米根据所选糯米和白米的特性而定，一般选择7：3和8：2的居多，这样可达到糯而不腻的口感。
2、浸泡：浸泡是在配米、淘洗后需在水中浸泡一定的时间，浸泡时间的长短是关键所在。浸泡后需沥干、涨胖。
3、打粉：打粉在浸泡完成之后，打粉选用的机器不同会打出粗粉和细粉，粗粉比较容易蒸熟但是口感比较毛躁，细粉不容易蒸熟但是口感比较细腻。
4、和料：和料是指为崇明糕中添加所需所有辅料，加水拌成糊状。其中白糖和红糖是必须的（也有不加糖的崇明糕，糖尿病人可食用，但是很难蒸熟，相当考验蒸糕师傅的功力），另根据需要添加红枣，蜜饯，核桃仁，红绿果脯丝、桂花、猪油、松仁、瓜子等，但最大众化的配料是赤豆，可以制成豆沙备用。
5、蒸熟：这是最后一步也是最考验蒸糕师傅功力的一步，选用适当的蒸笼，调整好适当的蒸汽力度。先在糕屉铺上清洁湿布，放入糕粉刮平作粉胚，在粉胚上点缀红枣肉、核桃肉、红红绿绿的蜜饯以及赤豆或豆沙刮平，随即用旺火沸水蒸。待糯米粉的颜色由白色变成半透明时洒上红、绿果脯丝，再继续蒸至糕熟即可离火。好的蒸糕师傅可以制作出用细粉蒸熟的崇明糕，口感比纯糯米制作的糕点要糯而不腻，不粘。
崇明糕由精选糯米和白米按一定比例制成，主要步骤有：配米，浸泡，打粉，和料，蒸熟。
1、配米：配米根据所选糯米和白米的特性而定，一般选择7：3和8：2的居多，这样可达到糯而不腻的口感。
2、浸泡：浸泡是在配米、淘洗后需在水中浸泡一定的时间，浸泡时间的长短是关键所在。浸泡后需沥干、涨胖。
3、打粉：打粉在浸泡完成之后，打粉选用的机器不同会打出粗粉和细粉，粗粉比较容易蒸熟但是口感比较毛躁，细粉不容易蒸熟但是口感比较细腻。
4、和料：和料是指为崇明糕中添加所需所有辅料，加水拌成糊状。其中白糖和红糖是必须的（也有不加糖的崇明糕，糖尿病人可食用，但是很难蒸熟，相当考验蒸糕师傅的功力），另根据需要添加红枣，蜜饯，核桃仁，红绿果脯丝、桂花、猪油、松仁、瓜子等，但最大众化的配料是赤豆，可以制成豆沙备用。
5、蒸熟：这是最后一步也是最考验蒸糕师傅功力的一步，选用适当的蒸笼，调整好适当的蒸汽力度。先在糕屉铺上清洁湿布，放入糕粉刮平作粉胚，在粉胚上点缀红枣肉、核桃肉、红红绿绿的蜜饯以及赤豆或豆沙刮平，随即用旺火沸水蒸。待糯米粉的颜色由白色变成半透明时洒上红、绿果脯丝，再继续蒸至糕熟即可离火。好的蒸糕师傅可以制作出用细粉蒸熟的崇明糕，口感比纯糯米制作的糕点要糯而不腻，不粘。
一查资料，才知道我孤陋寡闻了，崇明糕有两种，一种是我吃着很像白糖糕的那种，还有同一种要炸着吃或者放进酒酿里煮着吃的硬糕。好吧，我感觉这个硬糕很像年糕，我家的年糕也是炸着吃，或者煮着吃的。
作为北方人，对米粉的点心实在搞不清。
作为北方人，对米粉的点心实在搞不清。
现在的鸡蛋灌饼，都是薄薄一个小饼，两层，撕破，把蛋液倒进去，烙熟，就美其名曰鸡蛋灌饼。甚至有外卖的，加生菜和香肠。看见一张真正的鸡蛋灌饼的照片不容易啊。
鸡蛋灌饼就是这样厚厚的，很多层，烤熟的，蛋液是从分层的缝隙里倒进去的，然后进入每一层（有点夸张，起码进入很多层），每层很均匀的渗透着蛋液，然后再回炉烤，脆脆香香的，可惜我大学毕业就没找到这样的鸡蛋灌饼了——原来学校门口有一家。
鸡蛋灌饼就是这样厚厚的，很多层，烤熟的，蛋液是从分层的缝隙里倒进去的，然后进入每一层（有点夸张，起码进入很多层），每层很均匀的渗透着蛋液，然后再回炉烤，脆脆香香的，可惜我大学毕业就没找到这样的鸡蛋灌饼了——原来学校门口有一家。
蒿子秆就是茼蒿啊，不是芦篙啊。
茼蒿，别名：同蒿，蓬蒿，蒿菜，菊花菜、塘蒿、蒿子杆、蒿子，拉丁文名：Chrysanthemum coronarium L.菊科、茼蒿属植物，它的花很像野菊，所以又名菊花菜。一年生或二年生草本植物，叶互生，长形羽状分裂，花黄色或白色，瘦果棱，高二三尺，茎叶嫩时可食，亦可入药。在中国古代，茼蒿为宫廷佳肴，所以又叫皇帝菜。茼蒿有蒿之清气、菊之甘香。据中国古药书载：茼蒿性味甘、辛、平，无毒，有"安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃"之功效。中国各地花园观赏栽培。河北、山东等地有野生。
芦蒿 (Artemisia selengensis) 又名蒌蒿、藜蒿等。属菊科蒿属多年生宿根性草本植物，是以根茎和嫩茎供食的一种古老的野生蔬菜。原产于亚洲，我国东北、华北和中南地区均有分布，野生于荒滩、路边、山坡。
现作为一年生蔬菜栽培。野生于荒滩山坡、圩区、洲地、路旁抗性强，很少发生病虫害，是一种无污染的绿色食品。主要以鲜嫩茎秆供食用，由于其清香鲜美，脆嫩爽口，营养丰富，朱元璋曾将芦蒿作为贡品来享受。根茎肥大，富含淀粉，营养丰富。每百克嫩茎含有蛋白质3．6克、灰分1．5克、钙730毫克、磷102毫克、铁2．9毫克、胡萝卜素1．4毫克、维生素C49毫克。芦蒿可凉拌或炒食，清香而脆嫩，具有清凉，平抑肝火，艰难险阻预防牙病、喉病和便秘等功效。据《本草纲目》记载：其根茎不仅味美可口，香甜脆嫩，并且具有补中益气，生发乌发，久食有令人耳聪目明，延缓衰老等功效。
茼蒿，别名：同蒿，蓬蒿，蒿菜，菊花菜、塘蒿、蒿子杆、蒿子，拉丁文名：Chrysanthemum coronarium L.菊科、茼蒿属植物，它的花很像野菊，所以又名菊花菜。一年生或二年生草本植物，叶互生，长形羽状分裂，花黄色或白色，瘦果棱，高二三尺，茎叶嫩时可食，亦可入药。在中国古代，茼蒿为宫廷佳肴，所以又叫皇帝菜。茼蒿有蒿之清气、菊之甘香。据中国古药书载：茼蒿性味甘、辛、平，无毒，有"安心气，养脾胃，消痰饮，利肠胃"之功效。中国各地花园观赏栽培。河北、山东等地有野生。
芦蒿 (Artemisia selengensis) 又名蒌蒿、藜蒿等。属菊科蒿属多年生宿根性草本植物，是以根茎和嫩茎供食的一种古老的野生蔬菜。原产于亚洲，我国东北、华北和中南地区均有分布，野生于荒滩、路边、山坡。
现作为一年生蔬菜栽培。野生于荒滩山坡、圩区、洲地、路旁抗性强，很少发生病虫害，是一种无污染的绿色食品。主要以鲜嫩茎秆供食用，由于其清香鲜美，脆嫩爽口，营养丰富，朱元璋曾将芦蒿作为贡品来享受。根茎肥大，富含淀粉，营养丰富。每百克嫩茎含有蛋白质3．6克、灰分1．5克、钙730毫克、磷102毫克、铁2．9毫克、胡萝卜素1．4毫克、维生素C49毫克。芦蒿可凉拌或炒食，清香而脆嫩，具有清凉，平抑肝火，艰难险阻预防牙病、喉病和便秘等功效。据《本草纲目》记载：其根茎不仅味美可口，香甜脆嫩，并且具有补中益气，生发乌发，久食有令人耳聪目明，延缓衰老等功效。
@绿茶味糖果 1137楼 2014-04-07 22:42:21
回复第176楼(作者: @鎏金镜 于 2014-03-07 21:12)
第十回，也没什么可8的。就是李瓶儿派人给西门庆家送东西，“揭开盒儿看，一盒是朝廷上用的果馅椒盐金……
==========
粤西地区很多水果都加辣椒粉和盐，是不是就是椒盐？味道还不错呢，特别是李子这种酸涩的果子用夹子夹开泡在椒盐水里好吃多了
-----------------------------
椒盐是花椒盐，不是辣椒粉加盐。
回复第176楼(作者: @鎏金镜 于 2014-03-07 21:12)
第十回，也没什么可8的。就是李瓶儿派人给西门庆家送东西，“揭开盒儿看，一盒是朝廷上用的果馅椒盐金……
==========
粤西地区很多水果都加辣椒粉和盐，是不是就是椒盐？味道还不错呢，特别是李子这种酸涩的果子用夹子夹开泡在椒盐水里好吃多了
-----------------------------
椒盐是花椒盐，不是辣椒粉加盐。
@青锋长剑魂 414楼 2014-03-10 02:09:05
金瓶梅确实食谱繁杂，水浒就粗陋得不堪，常常是几斤牛肉了事，野人一样。
-----------------------------
@无聊就上来晃晃 1195楼 2014-04-10 00:36:04
我怎么记得古代牛是很贵重的生产工具，擅自杀牛可能是要判刑的，所以我一直对水浒里面那么多牛肉很惊讶
-----------------------------
宋朝之后才不让杀牛的，唐朝还是可以吃的，明朝中后期资本主义已经很发达了，所以可能封建的规定，比如种田的工具——牛，就可能随便吃了。所以要以资本主义社会的情况看晚明社会，而不是封建社会。清朝的小说就不敢吃牛肉了，比如红楼梦就没牛肉吃，因为那才是倒退封闭的封建社会。
金瓶梅确实食谱繁杂，水浒就粗陋得不堪，常常是几斤牛肉了事，野人一样。
-----------------------------
@无聊就上来晃晃 1195楼 2014-04-10 00:36:04
我怎么记得古代牛是很贵重的生产工具，擅自杀牛可能是要判刑的，所以我一直对水浒里面那么多牛肉很惊讶
-----------------------------
宋朝之后才不让杀牛的，唐朝还是可以吃的，明朝中后期资本主义已经很发达了，所以可能封建的规定，比如种田的工具——牛，就可能随便吃了。所以要以资本主义社会的情况看晚明社会，而不是封建社会。清朝的小说就不敢吃牛肉了，比如红楼梦就没牛肉吃，因为那才是倒退封闭的封建社会。
@鎏金镜 373楼 2014-03-09 22:38:11
3、肉放入酒水里，放几片山楂片，大火烧开，继续大火15分钟，然后转小火。
PS：1）我就算不放香料的情况下，也会放一块打满花刀的姜，当然不放也不是不行，不过姜在做肉的时候，真的很好用。
2）山楂片的作用是让肉软，当然现在猪肉一般好软，但是牛肉一定要放山楂片。就是烧猪肉，加了山楂片的效果也绝对好。山楂片是我们家炖肉的秘方——我连我家秘方都说出来了，大家给点鼓励吧。
PS:烧猪头，我一般加不少......
-----------------------------
@22steps 1288楼 2014-04-16 22:29:38
楼主这个山楂片是什么样子的啊？是我们常吃那种？
-----------------------------
我后头说了做法。
3、肉放入酒水里，放几片山楂片，大火烧开，继续大火15分钟，然后转小火。
PS：1）我就算不放香料的情况下，也会放一块打满花刀的姜，当然不放也不是不行，不过姜在做肉的时候，真的很好用。
2）山楂片的作用是让肉软，当然现在猪肉一般好软，但是牛肉一定要放山楂片。就是烧猪肉，加了山楂片的效果也绝对好。山楂片是我们家炖肉的秘方——我连我家秘方都说出来了，大家给点鼓励吧。
PS:烧猪头，我一般加不少......
-----------------------------
@22steps 1288楼 2014-04-16 22:29:38
楼主这个山楂片是什么样子的啊？是我们常吃那种？
-----------------------------
我后头说了做法。
@我被注销了422 1299楼 2014-04-17 21:29:47
都是米粉面粉的，没有肉没有菜……
-----------------------------
可是之前不是有人认为只吃肉不健康啊
都是米粉面粉的，没有肉没有菜……
-----------------------------
可是之前不是有人认为只吃肉不健康啊
@鎏金镜 13楼 2014-03-06 19:16:04
前头说了，可能和奶油果仁馅寿桃类比，当然形状肯定不一样，不过做法可能有相似处，就上个寿桃的图片吧
-----------------------------
@小家碧玉女 1296楼 2014-04-17 19:47:58
哇哇哇，这个馒头好可爱啊
-----------------------------
这个是寿桃，一种点心了，古代的生日蛋糕。
前头说了，可能和奶油果仁馅寿桃类比，当然形状肯定不一样，不过做法可能有相似处，就上个寿桃的图片吧
-----------------------------
@小家碧玉女 1296楼 2014-04-17 19:47:58
哇哇哇，这个馒头好可爱啊
-----------------------------
这个是寿桃，一种点心了，古代的生日蛋糕。
我看大家对点心的兴趣不高，我们说带肉带菜的点心吧。
首先：
割肉水饭
水饭：
.粥，稀饭。 南唐 刘崇远 《金华子杂编》卷下：“我未及飡，尔可且点心，止於水饭数匙。” 宋 孟元老 《东京梦华录·州桥夜市》：“自 州桥 南去，当街水饭、爊肉、乾脯。”《醒世姻缘传》第四回：“丫头将酒菜放在桌上。进去又端出一小盆火来，又端出一楪八个饼，两碗水饭来。”.
2.指用水浸过的米饭。 元 郑光祖 《伊尹耕莘》第一折：“新捞的水饭镇心凉，半截稍瓜蘸酱。”参阅 清 俞樾 《茶香室丛钞·水饭》。
3.指祭奠时用的酒、饭。 元 本 高明 《琵琶记·五娘寻夫上路》：“真容已描就了，只就这里烧香纸，奠些水饭，拜辞了二亲出去。” 沙汀 《淘金记》一：“今天也在收，明天也在收，就像抢水饭样。”
4.在苏北有些地方，水饭也指水饺。
金瓶梅上只能是第一二种解释了。我个人认为是粥，这样割肉水饭就是肉粥。
首先：
割肉水饭
水饭：
.粥，稀饭。 南唐 刘崇远 《金华子杂编》卷下：“我未及飡，尔可且点心，止於水饭数匙。” 宋 孟元老 《东京梦华录·州桥夜市》：“自 州桥 南去，当街水饭、爊肉、乾脯。”《醒世姻缘传》第四回：“丫头将酒菜放在桌上。进去又端出一小盆火来，又端出一楪八个饼，两碗水饭来。”.
2.指用水浸过的米饭。 元 郑光祖 《伊尹耕莘》第一折：“新捞的水饭镇心凉，半截稍瓜蘸酱。”参阅 清 俞樾 《茶香室丛钞·水饭》。
3.指祭奠时用的酒、饭。 元 本 高明 《琵琶记·五娘寻夫上路》：“真容已描就了，只就这里烧香纸，奠些水饭，拜辞了二亲出去。” 沙汀 《淘金记》一：“今天也在收，明天也在收，就像抢水饭样。”
4.在苏北有些地方，水饭也指水饺。
金瓶梅上只能是第一二种解释了。我个人认为是粥，这样割肉水饭就是肉粥。
我有一种简易牛肉粥做法，
1、把刷锅用的肥牛片，用糖、盐、料酒、胡椒粉腌上
2、把砂锅里煮上米，粥快熟的时候，下肥牛片，煮熟
3、加盐（一般肥牛的盐不够，这个看人口味和原料配比），关火，加葱花碎或者香菜。
1、把刷锅用的肥牛片，用糖、盐、料酒、胡椒粉腌上
2、把砂锅里煮上米，粥快熟的时候，下肥牛片，煮熟
3、加盐（一般肥牛的盐不够，这个看人口味和原料配比），关火，加葱花碎或者香菜。
@鎏金镜 1303楼 2014-04-18 20:39:43
-----------------------------
这张神奇的图发出来了，可惜这个网页大不开，要不我得进去看看，谁给我改了帖子的名还给加到了29页。唉，29页啊，我这个帖子还有希望到29页么。
-----------------------------
这张神奇的图发出来了，可惜这个网页大不开，要不我得进去看看，谁给我改了帖子的名还给加到了29页。唉，29页啊，我这个帖子还有希望到29页么。