肉燕
恐怕没有哪种小吃，能比得上福州的肉燕，能给人以浓厚的诗情画意，让人有广阔的想象空间，并不得不为它的神秘制作所折服的。
肉燕，说白了，就是一种馄饨。但是它有别于全国所有的馄饨，也有别于福州本土的馄饨。福州本土的馄饨叫扁肉，与全国的馄饨没有什么区别，只是个头小些而已。
但肉燕就不同了。它经得起煮，也从来不混沌，汤永远是清的；而且肉燕里的肉馅还非常饱满，个个都有桂圆大小。这又和普通的馄饨不一样了。
普通的馄饨，肉馅极少，图的是快熟。趁馄饨皮还没煮化，抢先熟了。另外，受大众欢迎的路边小吃，讲究的也是“快”字。这就决定了馄饨的馅，只能少，不能多。有的摊主更是节约为本，仅在馄饨皮上搭一层薄薄的馅，几乎看不到，被人称为鼻屎大。
也有待客抠门的人，自己买了皮子回去包馄饨。既招待了客人，又花不了几个钱。撑死了，就3碗。成本低，效益高。
肉燕里的馅不但多，而且制作讲究。需要选上好的猪腿肉，剁碎了，加上淀粉、葱、细盐。人们在解决快熟的问题上，采取了先包后蒸，然后煮汤的好方法。真是一个伟大的创举。
所以肉燕是熟的。想吃的时候，扔到锅里，加点水煮煮就行。
肉燕的皮是半透明的，你可以隔着它，看到若隐若现的肉馅，甚至葱花。这就更加剧了人们对它的渴望。人们常说，彻底的裸露并不引人；引人的是，蒙上薄纱，婀娜多姿，才能使人的欲望无限放大。据说糖果商就是根据这个原理，把裸露的糖果包上糖纸的。这当然也是为了运输方便和卫生起见。
肉燕的皮吃起来非常地爽滑和有嚼劲，加上肉馅的鲜香嫩滑，构成外紧内松，外弹内嫩，外滑内留的无可比拟的特殊口感。
肉燕的名字还非常富有诗情画意，它来源于肉燕的外形。肉燕的包法也与一般馄饨不同，这就决定了它的外形的不一般。一般馄饨包的时候，是先在皮子上涂上馅，再把皮子折叠了，盖住馅，然后左右折上，最后再把剩下的那块塞到已经形成的小口袋里。这样煮的时候皮子就不会散开。一般不会包的人往往掌握不好，塞不紧，馄饨一到水里，立刻散开，变成面片汤和汆汤丸子了，假如肉馅够大的话。
但肉燕包的时候，是用筷子夹起肉馅，或是刮子刮起一团肉馅，再用皮子包住它，然后捏紧口，再抽出筷子或刮子。所以肉燕更象个小口袋，或者小烧卖。可是福州人却予以它最美妙的想象，把它看成燕子。
可不是吗，一个正方形的东西，包住了一个圆形的东西，自然会多出来4只角。这4只角，多么像燕子的两个翅膀和一个剪刀尾啊！而包住肉馅的地方，又多么像燕子缩着头的的身体？有的福州老肉燕店的招牌上，就干脆画着美丽燕子。你不能不佩服福州人的文化素养和非凡的想象力。
与现在专门培育出来的肉鸽比，肉燕是多么地含蓄和高雅？如果真的培育出了肉用的燕子，你会忍心吃吗？这个家家视为吉祥物，人人喜爱的春天信使，成了汤，或者煎炸物，你那“似曾相识燕归来”的诗句，还读得出来吗？
正如素鸡、素鱼、素虾是斋戒的人所模拟的荤腥一样，既吃了荤腥，又没有杀生，心里颇感安慰；而外形似燕子的肉燕，一样是可以边吃，边享受小吃的美味，边吟诵燕子的美丽的。这让肉燕这种小吃，又有了文化的内涵。
所以，它不能叫馄饨，只能叫肉燕。应该说，肉燕是馄饨中的极品，小吃中的贵族。
肉燕是既能做汤，又能当小吃。这种菜饭的二重性，恐怕是小吃中少有的。肉燕汤，丰俭由人。简易的，清水煮开，撒上细盐和葱花，就是一碗好汤。平民百姓，爱的就是它的美味和便捷。正规的，和剥了壳的白煮鸭蛋及鱼丸，构成铁三角，叫太平宴。在婚丧喜庆的宴席里，是最后一道主菜。上菜前，要先放炮竹。这道菜上完了，后面就再也没有菜了。没吃好的人，这时要抓紧吃个饱。
太平宴这道汤，是人人必须吃的，吃了就会太平。古代兵荒马乱，加上福州是沿海地区，多为渔民。出海打鱼经常会有不测，吃了太平宴，就一切太平了。肉燕和铁三角的搭配，在这里又承载着人们美好的祝愿。
如果光是吃了肉燕，你是无论如何也猜不出它的皮子是怎么制作的。凭什么它会半透明，而且煮不化，还又滑，又韧，又鲜？一般馄饨的皮子不就是面粉擀出来的吗？有什么神秘？顶多加点碱，让它更容易快熟。
曾经有一档非常火暴的综艺节目，叫正大综艺，就出过这样的难题，先是在大屏幕上演一个短片，然后让现场的观众猜。结果没人能猜得出来。这就是肉燕皮的加工过程。
肉燕的神奇，就全在皮子的加工过程中。肉燕的皮，竟然也是猪肉做成的，你信吗？这就是它滑、韧、鲜的秘密所在。 它同样要选上好的猪腿肉，然而不是剁碎，而是用擀面杖似的木棰，把它捶烂。这就是正大综艺上出现的画面，几个男人在乒乒乓乓地捶着一摊红色的糊。
要想把猪肉捶成泥，往往需要好几个小时。所以，捶肉燕皮的，都是些壮小伙。
捶和剁，有着天壤之别。因为它带来了截然不同的口感。剁，是切断了肌肉的纤维，嫩倒是嫩，只是没了弹性和嚼头。可捶出来的就不同了，虽然看起来同样是泥，但里面的肌纤维没有切短，所以才会有韧性。
周星弛主演的香港电影《食神》中，撒尿牛丸就是这样捶出来的。牛丸的弹性，大到可以像乒乓球一样，砸到地上再弹起来。广东和香港喜欢用牛肉捶肉泥。牛肉弹性虽好，但略显粗黑，吃起来也觉得老；而猪肉就不同了，白细不说，吃起来还特别地嫩。仅从选料上看，福州就略胜一筹。
但是，光有捶好的肉泥还不行，还要加上上好的淀粉。福州所用的淀粉自然是地瓜粉了。福州最接近南洋，当年引进热带的地瓜时，就是在福州试种成功的，然后才推广到了全国。这在荒年和土壤贫瘠的地方，可是个救命的宝贝。
地瓜是根茎，只要活了就会有根。它不需要营养，耐旱，而且生长期短，产量高，不管成熟不成熟都可以吃。地瓜的叶、藤也都可以吃，全身都是宝，几乎没有废料。不似其他的水稻、麦子等等，只吃上面的种子，年成不好，颗粒无收。
所以地瓜的引进，立刻受到皇帝的重视，马上进行了推广，救了一大批中国人，稳定了社会，也为中国人口的增加奠定了基础。在古代，人口就是生产力和战斗力；没有人口，就没有国家。
地瓜喜欢沙性土壤。福州属于靠山沿海地区，自然少不了沙，最适合种地瓜，而且常年如春，温度高，种起地瓜就更是不分季节了。因此地瓜与福州的缘分，可以说是源远流长，难舍难分。就连福州腔的普通话，也被冠以地瓜腔，可见地瓜在福州，简直就是福州的代名词了。
福州人喜欢用地瓜煮稀饭，这是个不错的小吃加早餐，粘糯清香，亦甜亦咸，百吃不厌；炒地瓜叶，更是比空心菜脆嫩和坚挺的，虽然它和空心菜同样属于旋复花科，同样长出藤蔓，亦开同样的花。但不同就在于，它是实心的，空心菜是空心的，这样就有了本质的区别。也就是它坚挺的原因。
当然，地瓜在福州更为广泛的用途，是制作地瓜粉。地瓜粉在福州的用途，堪称全国之最吧。因为一般的淀粉只是用在菜肴的勾芡和裹包油炸食品上；而福州，则要用在肉燕皮里，那个量就非常地大了。
肉泥掺上地瓜粉后，再用擀面杖擀成薄纸状，用刀切成巴掌大小的正方形，肉燕皮就做成了。人们可以买回去，自己包肉燕，品尝动手的乐趣；或者直接把肉燕买回去。
如果肉燕皮仅限于此，那就太狭隘了，太不完美了。肉燕皮的完美就在于，它还可以制成干品。把肉燕皮晾干后，一叠叠地捆扎起来，包装好，可以像面条那样地买。它也一样地可以久放和运输。这还不算完，单单是肉燕皮，也是一种美味佳肴。
单独吃的肉燕皮，一般都切成筷子宽的丝，叫燕丝。或干或湿，放水里煮开，佐上葱花，细盐，就是上好的小吃和菜肴。燕丝汤的汤味鲜美，燕丝爽滑弹韧。可不是吗？它本身就是猪肉做的，哪能不鲜？高级一点的燕丝汤，还要陪配上海鲜、时蔬，那就是一碗上等菜肴兼小吃了。
如此形象生动，艺术夸张，诗意想象，加上工艺制作，选料精良，口味独特的美好的肉燕，谁又能拒绝，而不流连忘返呢？
肉燕，说白了，就是一种馄饨。但是它有别于全国所有的馄饨，也有别于福州本土的馄饨。福州本土的馄饨叫扁肉，与全国的馄饨没有什么区别，只是个头小些而已。
但肉燕就不同了。它经得起煮，也从来不混沌，汤永远是清的；而且肉燕里的肉馅还非常饱满，个个都有桂圆大小。这又和普通的馄饨不一样了。
普通的馄饨，肉馅极少，图的是快熟。趁馄饨皮还没煮化，抢先熟了。另外，受大众欢迎的路边小吃，讲究的也是“快”字。这就决定了馄饨的馅，只能少，不能多。有的摊主更是节约为本，仅在馄饨皮上搭一层薄薄的馅，几乎看不到，被人称为鼻屎大。
也有待客抠门的人，自己买了皮子回去包馄饨。既招待了客人，又花不了几个钱。撑死了，就3碗。成本低，效益高。
肉燕里的馅不但多，而且制作讲究。需要选上好的猪腿肉，剁碎了，加上淀粉、葱、细盐。人们在解决快熟的问题上，采取了先包后蒸，然后煮汤的好方法。真是一个伟大的创举。
所以肉燕是熟的。想吃的时候，扔到锅里，加点水煮煮就行。
肉燕的皮是半透明的，你可以隔着它，看到若隐若现的肉馅，甚至葱花。这就更加剧了人们对它的渴望。人们常说，彻底的裸露并不引人；引人的是，蒙上薄纱，婀娜多姿，才能使人的欲望无限放大。据说糖果商就是根据这个原理，把裸露的糖果包上糖纸的。这当然也是为了运输方便和卫生起见。
肉燕的皮吃起来非常地爽滑和有嚼劲，加上肉馅的鲜香嫩滑，构成外紧内松，外弹内嫩，外滑内留的无可比拟的特殊口感。
肉燕的名字还非常富有诗情画意，它来源于肉燕的外形。肉燕的包法也与一般馄饨不同，这就决定了它的外形的不一般。一般馄饨包的时候，是先在皮子上涂上馅，再把皮子折叠了，盖住馅，然后左右折上，最后再把剩下的那块塞到已经形成的小口袋里。这样煮的时候皮子就不会散开。一般不会包的人往往掌握不好，塞不紧，馄饨一到水里，立刻散开，变成面片汤和汆汤丸子了，假如肉馅够大的话。
但肉燕包的时候，是用筷子夹起肉馅，或是刮子刮起一团肉馅，再用皮子包住它，然后捏紧口，再抽出筷子或刮子。所以肉燕更象个小口袋，或者小烧卖。可是福州人却予以它最美妙的想象，把它看成燕子。
可不是吗，一个正方形的东西，包住了一个圆形的东西，自然会多出来4只角。这4只角，多么像燕子的两个翅膀和一个剪刀尾啊！而包住肉馅的地方，又多么像燕子缩着头的的身体？有的福州老肉燕店的招牌上，就干脆画着美丽燕子。你不能不佩服福州人的文化素养和非凡的想象力。
与现在专门培育出来的肉鸽比，肉燕是多么地含蓄和高雅？如果真的培育出了肉用的燕子，你会忍心吃吗？这个家家视为吉祥物，人人喜爱的春天信使，成了汤，或者煎炸物，你那“似曾相识燕归来”的诗句，还读得出来吗？
正如素鸡、素鱼、素虾是斋戒的人所模拟的荤腥一样，既吃了荤腥，又没有杀生，心里颇感安慰；而外形似燕子的肉燕，一样是可以边吃，边享受小吃的美味，边吟诵燕子的美丽的。这让肉燕这种小吃，又有了文化的内涵。
所以，它不能叫馄饨，只能叫肉燕。应该说，肉燕是馄饨中的极品，小吃中的贵族。
肉燕是既能做汤，又能当小吃。这种菜饭的二重性，恐怕是小吃中少有的。肉燕汤，丰俭由人。简易的，清水煮开，撒上细盐和葱花，就是一碗好汤。平民百姓，爱的就是它的美味和便捷。正规的，和剥了壳的白煮鸭蛋及鱼丸，构成铁三角，叫太平宴。在婚丧喜庆的宴席里，是最后一道主菜。上菜前，要先放炮竹。这道菜上完了，后面就再也没有菜了。没吃好的人，这时要抓紧吃个饱。
太平宴这道汤，是人人必须吃的，吃了就会太平。古代兵荒马乱，加上福州是沿海地区，多为渔民。出海打鱼经常会有不测，吃了太平宴，就一切太平了。肉燕和铁三角的搭配，在这里又承载着人们美好的祝愿。
如果光是吃了肉燕，你是无论如何也猜不出它的皮子是怎么制作的。凭什么它会半透明，而且煮不化，还又滑，又韧，又鲜？一般馄饨的皮子不就是面粉擀出来的吗？有什么神秘？顶多加点碱，让它更容易快熟。
曾经有一档非常火暴的综艺节目，叫正大综艺，就出过这样的难题，先是在大屏幕上演一个短片，然后让现场的观众猜。结果没人能猜得出来。这就是肉燕皮的加工过程。
肉燕的神奇，就全在皮子的加工过程中。肉燕的皮，竟然也是猪肉做成的，你信吗？这就是它滑、韧、鲜的秘密所在。 它同样要选上好的猪腿肉，然而不是剁碎，而是用擀面杖似的木棰，把它捶烂。这就是正大综艺上出现的画面，几个男人在乒乒乓乓地捶着一摊红色的糊。
要想把猪肉捶成泥，往往需要好几个小时。所以，捶肉燕皮的，都是些壮小伙。
捶和剁，有着天壤之别。因为它带来了截然不同的口感。剁，是切断了肌肉的纤维，嫩倒是嫩，只是没了弹性和嚼头。可捶出来的就不同了，虽然看起来同样是泥，但里面的肌纤维没有切短，所以才会有韧性。
周星弛主演的香港电影《食神》中，撒尿牛丸就是这样捶出来的。牛丸的弹性，大到可以像乒乓球一样，砸到地上再弹起来。广东和香港喜欢用牛肉捶肉泥。牛肉弹性虽好，但略显粗黑，吃起来也觉得老；而猪肉就不同了，白细不说，吃起来还特别地嫩。仅从选料上看，福州就略胜一筹。
但是，光有捶好的肉泥还不行，还要加上上好的淀粉。福州所用的淀粉自然是地瓜粉了。福州最接近南洋，当年引进热带的地瓜时，就是在福州试种成功的，然后才推广到了全国。这在荒年和土壤贫瘠的地方，可是个救命的宝贝。
地瓜是根茎，只要活了就会有根。它不需要营养，耐旱，而且生长期短，产量高，不管成熟不成熟都可以吃。地瓜的叶、藤也都可以吃，全身都是宝，几乎没有废料。不似其他的水稻、麦子等等，只吃上面的种子，年成不好，颗粒无收。
所以地瓜的引进，立刻受到皇帝的重视，马上进行了推广，救了一大批中国人，稳定了社会，也为中国人口的增加奠定了基础。在古代，人口就是生产力和战斗力；没有人口，就没有国家。
地瓜喜欢沙性土壤。福州属于靠山沿海地区，自然少不了沙，最适合种地瓜，而且常年如春，温度高，种起地瓜就更是不分季节了。因此地瓜与福州的缘分，可以说是源远流长，难舍难分。就连福州腔的普通话，也被冠以地瓜腔，可见地瓜在福州，简直就是福州的代名词了。
福州人喜欢用地瓜煮稀饭，这是个不错的小吃加早餐，粘糯清香，亦甜亦咸，百吃不厌；炒地瓜叶，更是比空心菜脆嫩和坚挺的，虽然它和空心菜同样属于旋复花科，同样长出藤蔓，亦开同样的花。但不同就在于，它是实心的，空心菜是空心的，这样就有了本质的区别。也就是它坚挺的原因。
当然，地瓜在福州更为广泛的用途，是制作地瓜粉。地瓜粉在福州的用途，堪称全国之最吧。因为一般的淀粉只是用在菜肴的勾芡和裹包油炸食品上；而福州，则要用在肉燕皮里，那个量就非常地大了。
肉泥掺上地瓜粉后，再用擀面杖擀成薄纸状，用刀切成巴掌大小的正方形，肉燕皮就做成了。人们可以买回去，自己包肉燕，品尝动手的乐趣；或者直接把肉燕买回去。
如果肉燕皮仅限于此，那就太狭隘了，太不完美了。肉燕皮的完美就在于，它还可以制成干品。把肉燕皮晾干后，一叠叠地捆扎起来，包装好，可以像面条那样地买。它也一样地可以久放和运输。这还不算完，单单是肉燕皮，也是一种美味佳肴。
单独吃的肉燕皮，一般都切成筷子宽的丝，叫燕丝。或干或湿，放水里煮开，佐上葱花，细盐，就是上好的小吃和菜肴。燕丝汤的汤味鲜美，燕丝爽滑弹韧。可不是吗？它本身就是猪肉做的，哪能不鲜？高级一点的燕丝汤，还要陪配上海鲜、时蔬，那就是一碗上等菜肴兼小吃了。
如此形象生动，艺术夸张，诗意想象，加上工艺制作，选料精良，口味独特的美好的肉燕，谁又能拒绝，而不流连忘返呢？