香料，贸易与饮食
早在公元前1500年，印度教的祭司就在宗教仪式中引入各种树脂和香木制成的熏香——它们通常属于日用类的香料，由富含香气的树皮、树脂、木片、根叶和花果制成。常用的日用类香料还有旃檀香、沉香、丁香、郁金香、龙脑香、熏陆香、安息香等。
为了达到心神合一、天人合一的效果，印度祭司对香料做出严格规定——熏香中使用的香料只能是安息香，另有一部分是白檀、肉桂和乳香。
香料的作用远远不止这些，它还影响了印度的传统医学药物。很多香料都是天然草药，中国古代有著名的《神农本草经》，而印度宗教仪式里常用的丁香、安息香、檀香、沉香等香料，也被印度人拿来入药，治疗疾病。
印度传统草药和香料如郁金香根（又称姜黄）、罗勒（又称九层塔）、印度楝树也具有杀菌、治疗发烧和咳嗽的功能。
在印度独有的阿育吠陀医学体系。它和中国药草学很相似，属于东方文化的世界观，强调的是医学治疗的系统论，指的是身心和精神上的统一与协调。阿育吠陀医学见效虽慢，但是据称能够达到将疾病逐渐根除和预防的效果。
阿育吠陀医学认为，当身体的平衡受到扰乱时，如果将食物和草药正确地配合起来使用，可使身体达到适当的平衡。阿育吠陀医学还认为，食补、养生，以及日常的健康护理，可以达到预防疾病的目的。在这一治疗过程中，加入对草本植物的使用，香料就是其中的一部分。
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下图 印度最著名的香料市场。这里可以买到各种各样的香料、谷物和药材。据说从17世纪开市至今。
为了达到心神合一、天人合一的效果，印度祭司对香料做出严格规定——熏香中使用的香料只能是安息香，另有一部分是白檀、肉桂和乳香。
香料的作用远远不止这些，它还影响了印度的传统医学药物。很多香料都是天然草药，中国古代有著名的《神农本草经》，而印度宗教仪式里常用的丁香、安息香、檀香、沉香等香料，也被印度人拿来入药，治疗疾病。
印度传统草药和香料如郁金香根（又称姜黄）、罗勒（又称九层塔）、印度楝树也具有杀菌、治疗发烧和咳嗽的功能。
在印度独有的阿育吠陀医学体系。它和中国药草学很相似，属于东方文化的世界观，强调的是医学治疗的系统论，指的是身心和精神上的统一与协调。阿育吠陀医学见效虽慢，但是据称能够达到将疾病逐渐根除和预防的效果。
阿育吠陀医学认为，当身体的平衡受到扰乱时，如果将食物和草药正确地配合起来使用，可使身体达到适当的平衡。阿育吠陀医学还认为，食补、养生，以及日常的健康护理，可以达到预防疾病的目的。在这一治疗过程中，加入对草本植物的使用，香料就是其中的一部分。
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下图 印度最著名的香料市场。这里可以买到各种各样的香料、谷物和药材。据说从17世纪开市至今。
16世纪初，一位察合台人、莫卧儿帝国的开创者巴布尔，带领大军从阿富汗入侵印度。
但印度的食物太可怕——肉类被认为是不洁的食物，吃牛肉则是禁忌；大米和蔬菜被认为是高级食物，几乎构成了印度人饮食的全部；菜肴里还满是呛人的胡椒、姜和其他香料。“没有优质的肉食、葡萄、瓜果，市场上没有冰、凉水、可口的食物或面包。”
巴布尔将蒙古人喜欢的烤肉酱料引入印度。它的食用方式与咖喱类似，从某种意义上讲，食客正是从中受到了启发。但这没有完全解决那些外来者的饮食问题。直到巴布尔的儿子胡马雍痛失王位，流浪15年后，重返印度夺回王权时，印度饮食才发生真正意义上的变化。15年中，这位莫卧儿王朝的第二位帝王被放逐在阿富汗和波斯。返回时，他带回了波斯烹饪技法和大量波斯厨师。
波斯饮食与印度饮食相遇的结果是莫卧儿烹饪的诞生。
美味可口的波斯肉饭与辛辣鲜香的印度米饭相遇，产生了比尔尼亚菜。波斯人在烹饪中与众不同的技巧就是在凝乳（酸奶酪）中腌浸肉类。洋葱、大蒜、杏仁、小肉蔻和胡荽等印度香料被加入凝乳，使之成为可以挂在肉上的黏稠物。这种黏稠物，便是咖喱的前身。来自草原的凝乳与肉遇到了来自印度的香料，莫卧儿宫廷的波斯厨师用这种黏稠物腌肉。腌好的肉煎烤后，堆上一层半熟的米饭，再放上一层泡过牛奶的藏红花，在密封容器里慢慢炖煮。这道比尔尼亚菜美味可口，至今都是印度婚礼上必不可少的一道菜肴。
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印度传统美食烤腌鱼
但印度的食物太可怕——肉类被认为是不洁的食物，吃牛肉则是禁忌；大米和蔬菜被认为是高级食物，几乎构成了印度人饮食的全部；菜肴里还满是呛人的胡椒、姜和其他香料。“没有优质的肉食、葡萄、瓜果，市场上没有冰、凉水、可口的食物或面包。”
巴布尔将蒙古人喜欢的烤肉酱料引入印度。它的食用方式与咖喱类似，从某种意义上讲，食客正是从中受到了启发。但这没有完全解决那些外来者的饮食问题。直到巴布尔的儿子胡马雍痛失王位，流浪15年后，重返印度夺回王权时，印度饮食才发生真正意义上的变化。15年中，这位莫卧儿王朝的第二位帝王被放逐在阿富汗和波斯。返回时，他带回了波斯烹饪技法和大量波斯厨师。
波斯饮食与印度饮食相遇的结果是莫卧儿烹饪的诞生。
美味可口的波斯肉饭与辛辣鲜香的印度米饭相遇，产生了比尔尼亚菜。波斯人在烹饪中与众不同的技巧就是在凝乳（酸奶酪）中腌浸肉类。洋葱、大蒜、杏仁、小肉蔻和胡荽等印度香料被加入凝乳，使之成为可以挂在肉上的黏稠物。这种黏稠物，便是咖喱的前身。来自草原的凝乳与肉遇到了来自印度的香料，莫卧儿宫廷的波斯厨师用这种黏稠物腌肉。腌好的肉煎烤后，堆上一层半熟的米饭，再放上一层泡过牛奶的藏红花，在密封容器里慢慢炖煮。这道比尔尼亚菜美味可口，至今都是印度婚礼上必不可少的一道菜肴。
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印度传统美食烤腌鱼
乳香（frankincense），被称为“神的食物”。
即使是最古板的科学家，阿拉伯乳香的学名为“Boswellia sacra”。香采集者称这种乳状树脂为“奶”，阿拉伯文为“lubān”，山区方言则为“shehaz”。乳香，是国际上最为推崇的顶级霍杰伊乳香（hojari fusoos，“hojari”是顶级的意思）。它的品质无与伦比，只在佐法尔的高地生长。
佐法尔是个生产大量香草的多岩之地。古闪语系的“山语者”，包括卡苏里族（al-Kathiri）、卡拉族（Qara）与马拉族（Mahra），把这里称为“尼亚德”（nejd）。沙汉山高地文化中，居民对环境的偏好，和广为人知的阿拉伯沙漠贝都因人有很大不同。这一带的植物即使生长环境距离不远，植物群却有着强烈的对比，生态学家称为“β多样性”（beta diversity）。植物采集者从一处沙漠走到另一块沙漠时，便会发现植物出现明显差异。大致上，沙漠中的各干燥区都有着很高的“物种更替率”（species turnover）。若走上一天的路，从一个沙漠山头走到另一处沙漠山头时，就会发现已不太能找到原本爱吃的食用与药用植物。因此，自古以来，植物就会从原产地被卖到其他地方，让别人也能品尝。
罗马帝国时期，霍杰伊乳香最炙手可热。那时的人为取得这种高级乳香，不惜砸下重金，靠陆路或海路长途运送，耗费的金额超过其他芳香产品（包括熏香、香料或药草）。巴比伦的有钱人会让自己沉浸在焚烧乳香的烟中，享受鱼水之欢前不忘用乳香之烟净化与熏香身体。
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一名苏哈尔（Sohar）附近的阿曼森林巡守员朝着乳香树前进。苏哈尔港是阿拉伯香料的输出港口。
即使是最古板的科学家，阿拉伯乳香的学名为“Boswellia sacra”。香采集者称这种乳状树脂为“奶”，阿拉伯文为“lubān”，山区方言则为“shehaz”。乳香，是国际上最为推崇的顶级霍杰伊乳香（hojari fusoos，“hojari”是顶级的意思）。它的品质无与伦比，只在佐法尔的高地生长。
佐法尔是个生产大量香草的多岩之地。古闪语系的“山语者”，包括卡苏里族（al-Kathiri）、卡拉族（Qara）与马拉族（Mahra），把这里称为“尼亚德”（nejd）。沙汉山高地文化中，居民对环境的偏好，和广为人知的阿拉伯沙漠贝都因人有很大不同。这一带的植物即使生长环境距离不远，植物群却有着强烈的对比，生态学家称为“β多样性”（beta diversity）。植物采集者从一处沙漠走到另一块沙漠时，便会发现植物出现明显差异。大致上，沙漠中的各干燥区都有着很高的“物种更替率”（species turnover）。若走上一天的路，从一个沙漠山头走到另一处沙漠山头时，就会发现已不太能找到原本爱吃的食用与药用植物。因此，自古以来，植物就会从原产地被卖到其他地方，让别人也能品尝。
罗马帝国时期，霍杰伊乳香最炙手可热。那时的人为取得这种高级乳香，不惜砸下重金，靠陆路或海路长途运送，耗费的金额超过其他芳香产品（包括熏香、香料或药草）。巴比伦的有钱人会让自己沉浸在焚烧乳香的烟中，享受鱼水之欢前不忘用乳香之烟净化与熏香身体。
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一名苏哈尔（Sohar）附近的阿曼森林巡守员朝着乳香树前进。苏哈尔港是阿拉伯香料的输出港口。
最上等的霍杰伊乳香或产自也门附近的同等级乳香，每一磅在古罗马要价6个第纳尔（denarii），和姜差不多，比黑胡椒昂贵，更是小豆蔻两倍的价格。相同重量的没药价格又比乳香贵一倍，因为没药会干燥缩小。不过，罗马人的没药进口量与使用量远不及乳香。在古罗马晚期，从阿拉伯半岛南部用骆驼商队运送乳香到地中海区域，一匹骆驼的费用为680到1000第纳尔，比同时期在巴勒斯坦全年的生活费还贵5倍以上。在乳香交易中，每年从地中海岸、波斯与印度有近1000万第纳尔的货物经过1700英里路流回。
在沙漠地区，只有不到千分之一的地表可耕种。乳香促进货物从水源相对丰富的地区流入佐法尔与哈德拉毛。阿拉伯福地的闪族用乳香（罗马人称为“olibanum”）交换各种他们无法生产的物品，包括丝质束带、薄纱、药用软膏、不甜的白酒、二粒小麦、铜器皿与银盘。当然，阿拉伯福地仍有较小的灌溉绿洲分散在各处，因此多数部落能获得椰枣、谷类与其他栽种的食物，但对游牧民族而言，乳香交易仍是取得这些东西的方式。
在沙漠地区，只有不到千分之一的地表可耕种。乳香促进货物从水源相对丰富的地区流入佐法尔与哈德拉毛。阿拉伯福地的闪族用乳香（罗马人称为“olibanum”）交换各种他们无法生产的物品，包括丝质束带、薄纱、药用软膏、不甜的白酒、二粒小麦、铜器皿与银盘。当然，阿拉伯福地仍有较小的灌溉绿洲分散在各处，因此多数部落能获得椰枣、谷类与其他栽种的食物，但对游牧民族而言，乳香交易仍是取得这些东西的方式。
绿扁豆咖喱（含乳香、姜与阿曼香料）
乳香现在已很少食用，但以前乳香不仅有医疗与宗教价值，也是烹饪材料。不过，阿曼人至今仍喜欢在主菜与甜点中加入乳香、玫瑰水，以及颜色鲜艳的香料，例如番红花与阿拉伯番红花（shouranah，与番红花有亲属关系，为阿拉伯半岛的野生种）。在这道食谱中，我把乳香温暖、丰富的中段香气与姜和姜黄的强烈香调，和类似咖喱的比札阿舒瓦综合香料结合，做成阿曼中部省（al-Wusta）人们在晚餐时经常享用的传统扁豆饮食。这道菜色会使用鲜嫩多汁的马齿苋。世界各地都很容易找到野生马齿苋，在欧洲、中东、墨西哥与亚洲许多地方也有驯化品种，有些叶子和中东水田芥差不多大。马齿苋味道丰富，富含omega-3脂肪酸，在美国的农夫市集与专门的食品商店都买得到，也可在夏天到野外采集。我参考拉米斯·阿布杜拉·泰伊（Lamees Abdullah Al Taie）的做法，加入佐法尔南部的乳香。
可搭配米饭与水果酸甜酱食用，也可搭配以芒果、杏桃、无花果与李子切片制成的综合水果沙拉，淋上柠檬汁。2人到4人份。
材料
绿扁豆/一杯
新鲜柠檬汁/半小匙
水/两杯
橄榄油/1/4杯
嫩姜末（去皮），或去皮新鲜姜黄末/一小匙
芫荽叶/一把，切碎
马齿苋（去梗）/约450克，切碎
乳香/一小匙（磨好后以两杯水浸泡）
海盐/半小匙
阿曼综合香料/一大匙（参见备注）
泰国青柠汁（Kaffir Lime）或泰国青柠皮末/两大匙
椰奶/两大匙
做法
将扁豆放入碗中，以水盖过，并加入柠檬汁搅拌，浸泡7小时。沥干、洗净，放入平底锅。加水后以中火煮。之后转小火，开盖煮，偶尔搅拌，视需要加更多水，以免烧焦。大约煮30到60分钟，将扁豆煮软。离火，这时锅中的水应该很少。把多余的水倒掉，将扁豆静置一旁。
同时在炒锅中用中小火热橄榄油。加入姜末、芫荽叶与马齿苋叶，大约炒3到5分钟，将马齿苋叶炒软后离火。
用食物调理机把扁豆、乳香水、盐打成质地均匀的糊，再放回煮扁豆的平底锅，加入炒过的马齿苋与综合香料拌匀。（如不立刻食用，则放到加盖容器中冷藏。）
食用前，先以小火慢慢加热，再放入碗中，加入青柠汁搅拌。加入椰奶，趁热食用。
备注：综合香料比札阿舒瓦的做法，是将各一小匙的烤孜然粉、芫荽籽粉与小豆蔻粉混合，并加入各半小匙的粗磨黑胡椒、茴香籽、黑樱桃子（或干的阿勒颇辣椒粉）、肉桂粉与姜黄粉。把这些香料与两瓣压碎的大蒜混合，再洒上几滴蒸馏白醋，做成浓稠的糊状。这道菜用量为一大匙，剩下的放进玻璃密封罐冷藏，可保存两周。可抹在羊肉等肉类上，也可用来帮烧烤或炖煮菜肴提味。
乳香现在已很少食用，但以前乳香不仅有医疗与宗教价值，也是烹饪材料。不过，阿曼人至今仍喜欢在主菜与甜点中加入乳香、玫瑰水，以及颜色鲜艳的香料，例如番红花与阿拉伯番红花（shouranah，与番红花有亲属关系，为阿拉伯半岛的野生种）。在这道食谱中，我把乳香温暖、丰富的中段香气与姜和姜黄的强烈香调，和类似咖喱的比札阿舒瓦综合香料结合，做成阿曼中部省（al-Wusta）人们在晚餐时经常享用的传统扁豆饮食。这道菜色会使用鲜嫩多汁的马齿苋。世界各地都很容易找到野生马齿苋，在欧洲、中东、墨西哥与亚洲许多地方也有驯化品种，有些叶子和中东水田芥差不多大。马齿苋味道丰富，富含omega-3脂肪酸，在美国的农夫市集与专门的食品商店都买得到，也可在夏天到野外采集。我参考拉米斯·阿布杜拉·泰伊（Lamees Abdullah Al Taie）的做法，加入佐法尔南部的乳香。
可搭配米饭与水果酸甜酱食用，也可搭配以芒果、杏桃、无花果与李子切片制成的综合水果沙拉，淋上柠檬汁。2人到4人份。
材料
绿扁豆/一杯
新鲜柠檬汁/半小匙
水/两杯
橄榄油/1/4杯
嫩姜末（去皮），或去皮新鲜姜黄末/一小匙
芫荽叶/一把，切碎
马齿苋（去梗）/约450克，切碎
乳香/一小匙（磨好后以两杯水浸泡）
海盐/半小匙
阿曼综合香料/一大匙（参见备注）
泰国青柠汁（Kaffir Lime）或泰国青柠皮末/两大匙
椰奶/两大匙
做法
将扁豆放入碗中，以水盖过，并加入柠檬汁搅拌，浸泡7小时。沥干、洗净，放入平底锅。加水后以中火煮。之后转小火，开盖煮，偶尔搅拌，视需要加更多水，以免烧焦。大约煮30到60分钟，将扁豆煮软。离火，这时锅中的水应该很少。把多余的水倒掉，将扁豆静置一旁。
同时在炒锅中用中小火热橄榄油。加入姜末、芫荽叶与马齿苋叶，大约炒3到5分钟，将马齿苋叶炒软后离火。
用食物调理机把扁豆、乳香水、盐打成质地均匀的糊，再放回煮扁豆的平底锅，加入炒过的马齿苋与综合香料拌匀。（如不立刻食用，则放到加盖容器中冷藏。）
食用前，先以小火慢慢加热，再放入碗中，加入青柠汁搅拌。加入椰奶，趁热食用。
备注：综合香料比札阿舒瓦的做法，是将各一小匙的烤孜然粉、芫荽籽粉与小豆蔻粉混合，并加入各半小匙的粗磨黑胡椒、茴香籽、黑樱桃子（或干的阿勒颇辣椒粉）、肉桂粉与姜黄粉。把这些香料与两瓣压碎的大蒜混合，再洒上几滴蒸馏白醋，做成浓稠的糊状。这道菜用量为一大匙，剩下的放进玻璃密封罐冷藏，可保存两周。可抹在羊肉等肉类上，也可用来帮烧烤或炖煮菜肴提味。
姜黄
姜黄（Curcuma longa）是姜与南姜的亲戚，会散发出带有土味的浓烈香气，还有颇为讨喜的苦味。嫩的姜黄根茎是淡淡的绿色，和铅笔一样细，干燥之后会呈现橘黄色，而表皮底下的颜色更深。姜黄源自南亚，今天多在印度种植。以前，靠着横跨陆地的骆驼商队，姜黄被送到印度次大陆以外，抵达小亚细亚的亚述与苏美。
到了8世纪，阿拉伯独桅帆船往西跨越印度洋与阿拉伯海，把姜黄送到也门与东非，包括由留尼汪、毛里求斯和罗德里格斯岛组成的马斯克林群岛（Mascarene Islands），还沿着柏柏尔人、贝都因人与犹太商人控制的商队路线，送到撒哈拉沙漠以南的非洲。阿拉伯帆船也往东航行，在7世纪把姜黄送到中国，从此姜黄在中国逐渐被广泛栽培与使用。马可·波罗就看过不只中国栽种姜黄，连苏门答腊与印度的马拉巴尔海岸也有种植。
不过，姜黄名称的传播路线似乎不同，这可能与阿什肯纳兹犹太人（Ashkenazi Jew）在较北边的商路有关。希伯来文中的姜黄称为“kurkum”，同源词包括意第绪语、希腊文、意大利文、保加利亚文、俄文、乌克兰文、芬兰文、挪威文、德文、爱沙尼亚文、捷克文、克罗埃西亚文、荷兰文、布列塔尼文、加泰罗尼亚文、西班牙文甚至韩文。英文的姜黄“turmeric”，概念则是源自法文，并源于拉丁文的“terra merita”，意思是“值得赞扬的泥土”，难怪有人说姜黄粉的外观看起来和贵重矿物不无类似。“turmeric”与“kurkum”的词源相近，都是指黄色的根，其他语言的姜黄也有类似的意思。
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姜黄（Curcuma longa）是姜与南姜的亲戚，会散发出带有土味的浓烈香气，还有颇为讨喜的苦味。嫩的姜黄根茎是淡淡的绿色，和铅笔一样细，干燥之后会呈现橘黄色，而表皮底下的颜色更深。姜黄源自南亚，今天多在印度种植。以前，靠着横跨陆地的骆驼商队，姜黄被送到印度次大陆以外，抵达小亚细亚的亚述与苏美。
到了8世纪，阿拉伯独桅帆船往西跨越印度洋与阿拉伯海，把姜黄送到也门与东非，包括由留尼汪、毛里求斯和罗德里格斯岛组成的马斯克林群岛（Mascarene Islands），还沿着柏柏尔人、贝都因人与犹太商人控制的商队路线，送到撒哈拉沙漠以南的非洲。阿拉伯帆船也往东航行，在7世纪把姜黄送到中国，从此姜黄在中国逐渐被广泛栽培与使用。马可·波罗就看过不只中国栽种姜黄，连苏门答腊与印度的马拉巴尔海岸也有种植。
不过，姜黄名称的传播路线似乎不同，这可能与阿什肯纳兹犹太人（Ashkenazi Jew）在较北边的商路有关。希伯来文中的姜黄称为“kurkum”，同源词包括意第绪语、希腊文、意大利文、保加利亚文、俄文、乌克兰文、芬兰文、挪威文、德文、爱沙尼亚文、捷克文、克罗埃西亚文、荷兰文、布列塔尼文、加泰罗尼亚文、西班牙文甚至韩文。英文的姜黄“turmeric”，概念则是源自法文，并源于拉丁文的“terra merita”，意思是“值得赞扬的泥土”，难怪有人说姜黄粉的外观看起来和贵重矿物不无类似。“turmeric”与“kurkum”的词源相近，都是指黄色的根，其他语言的姜黄也有类似的意思。
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番红花
听起来或许难以置信，世界上最昂贵的香料是一种淡紫色小花的性器官。这种花的叶子像草，只有尖锐、类似稻草的苦涩香气。就算作为金黄色染料，也有更便宜的东西可替代。然而真正的番红花（Crocus sativus）仍是香料界的黄金，丝状的红色柱头每公斤批发价超过1000美元，零售价更是上万。采收番红花柱头很费工夫：1公斤番红花丝得靠着手工采集15000朵花朵的柱头，生产成本相当惊人，毕竟整整一亩的花田只能生产一磅的干燥花丝。不过，番红花身价如此昂贵，原因应是没有其他香料能像它一样：番红花总能唤醒爱用者心中不可取代的想象与嗅觉记忆。
番红花含有神奇的化学物质组合，也是不可取代的：藏花素（crocin）、番红花醛（safranal）与苦番红花素（picrocrocin），赋予番红花美丽的颜色与刺激的滋味。番红花的金黄色源自于藏花素，藏花素是一种富含色素的化合物。强烈的香气则源自番红花醛精油，滋味则来自苦番红花素（一种葡萄糖苷），能产生微苦的尾韵。番红花是少数水溶性香料之一，如果把花丝泡水一晚，隔天清晨就能得到金色阳光般的液体。番红花若加上定染剂，就能将衣服染成金黄色。千年来，许多政教界的达官贵人都用番红花来染衣服，连佛教僧侣也使用。
番红花有许多治病方面的相关记载，药用功能包括抗痉挛、镇定与堕胎。
若浓度很高可能产生毒性，但如果要致命，代价恐怕相当高昂。
在历史上，用来当香料、染剂与药物的番红花品种不只一种，因此很难认定古代绘画与著作中提及番红花时，是否都指真正的番红花（C.sativus），即使它是今天最广为利用、价格最高昂的一种。长久以来，植物学家不断讨论着驯化的真番红花起源，因为类似的野生品种在真番红花天然产地的地理范围是找不到的。近年的研究或许稍微解决了一些疑点，确认真番红花是其他两种番红花属植物杂交而来的。其中一种是卡莱番红花（C.cartwrightianus），这种植物生长在希腊大陆与部分岛屿，包括圣托里尼（Santorini）。如今圣托里尼仍大量采收番红花。
番红花的另一亲本可能是“托玛士番红花”（C.thomasii），同样是在地中海一带生长，如今在意大利与爱琴海岛屿仍找得到。虽然真番红花的各种“分身”可能最先在爱琴海附近驯化，也可能是从土耳其，经伊拉克与伊朗，再延伸到印度西北部的这条弧线。考古学家在研究伊朗岩石壁画时，曾发现5000年前番红花属的花色素，虽然几乎可以确定那是来自野生品种。伊朗仍是番红花的最大出口国，但是作家法比安·甘布瑞儿（Fabienne Gambrelle）认为，最好的番红花品种来自克什米尔。
部分历史学家推测，类似番红花的植物最初是在克里特岛栽种，但如此推论的原因，只是3000年前克诺索斯（Knossos）的米诺斯宫（Palace of Minos）有类似番红花的绘图。不过，光靠着这些图或宫殿知名的番红花采集者壁画，未必能确认早期番红花在此驯化。番红花起源之谜仍差那么临门一脚。更进一步的信息，仍有待考古学家的探究。
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听起来或许难以置信，世界上最昂贵的香料是一种淡紫色小花的性器官。这种花的叶子像草，只有尖锐、类似稻草的苦涩香气。就算作为金黄色染料，也有更便宜的东西可替代。然而真正的番红花（Crocus sativus）仍是香料界的黄金，丝状的红色柱头每公斤批发价超过1000美元，零售价更是上万。采收番红花柱头很费工夫：1公斤番红花丝得靠着手工采集15000朵花朵的柱头，生产成本相当惊人，毕竟整整一亩的花田只能生产一磅的干燥花丝。不过，番红花身价如此昂贵，原因应是没有其他香料能像它一样：番红花总能唤醒爱用者心中不可取代的想象与嗅觉记忆。
番红花含有神奇的化学物质组合，也是不可取代的：藏花素（crocin）、番红花醛（safranal）与苦番红花素（picrocrocin），赋予番红花美丽的颜色与刺激的滋味。番红花的金黄色源自于藏花素，藏花素是一种富含色素的化合物。强烈的香气则源自番红花醛精油，滋味则来自苦番红花素（一种葡萄糖苷），能产生微苦的尾韵。番红花是少数水溶性香料之一，如果把花丝泡水一晚，隔天清晨就能得到金色阳光般的液体。番红花若加上定染剂，就能将衣服染成金黄色。千年来，许多政教界的达官贵人都用番红花来染衣服，连佛教僧侣也使用。
番红花有许多治病方面的相关记载，药用功能包括抗痉挛、镇定与堕胎。
若浓度很高可能产生毒性，但如果要致命，代价恐怕相当高昂。
在历史上，用来当香料、染剂与药物的番红花品种不只一种，因此很难认定古代绘画与著作中提及番红花时，是否都指真正的番红花（C.sativus），即使它是今天最广为利用、价格最高昂的一种。长久以来，植物学家不断讨论着驯化的真番红花起源，因为类似的野生品种在真番红花天然产地的地理范围是找不到的。近年的研究或许稍微解决了一些疑点，确认真番红花是其他两种番红花属植物杂交而来的。其中一种是卡莱番红花（C.cartwrightianus），这种植物生长在希腊大陆与部分岛屿，包括圣托里尼（Santorini）。如今圣托里尼仍大量采收番红花。
番红花的另一亲本可能是“托玛士番红花”（C.thomasii），同样是在地中海一带生长，如今在意大利与爱琴海岛屿仍找得到。虽然真番红花的各种“分身”可能最先在爱琴海附近驯化，也可能是从土耳其，经伊拉克与伊朗，再延伸到印度西北部的这条弧线。考古学家在研究伊朗岩石壁画时，曾发现5000年前番红花属的花色素，虽然几乎可以确定那是来自野生品种。伊朗仍是番红花的最大出口国，但是作家法比安·甘布瑞儿（Fabienne Gambrelle）认为，最好的番红花品种来自克什米尔。
部分历史学家推测，类似番红花的植物最初是在克里特岛栽种，但如此推论的原因，只是3000年前克诺索斯（Knossos）的米诺斯宫（Palace of Minos）有类似番红花的绘图。不过，光靠着这些图或宫殿知名的番红花采集者壁画，未必能确认早期番红花在此驯化。番红花起源之谜仍差那么临门一脚。更进一步的信息，仍有待考古学家的探究。
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