香料，贸易与胡椒

雪是白的，躺在沟渠里，

人人任其躺着；

胡椒是黑的，带有好滋味，

人人都会买。

——15世纪不知名人士的笔记本

胡椒这种香料在人类历史上大多取之不易，因此成为世界史上一股重要的力量。黑胡椒原产于印度，距欧洲各港口有十万八千里之远。欧洲人必须找到胡椒的供应来源，他们不遗余力地追寻，促成全球贸易的兴起。

胡椒在植物界好比引起特洛伊战争的美女海伦（Helen of Troy），有众多船只为它而起航。这种热带藤蔓植物所结的辛辣果实，不过是表皮皱皱的一颗小小香料，却把欧洲拖出发展迟缓的中世纪，带进国际化的印度洋贸易网。尽管也有其他外来香料为西方世界所爱，但是没有一个像胡椒那么普及，也没有一个对世界史的影响比胡椒来得大。

没有人知道是谁第一口尝了胡椒籽，并且认定把它撒在肉上或是加进炖煮的蔬菜里，味道会很棒；不过西方最早在餐食里少不了胡椒的显然是古罗马人。胡椒之所以享有盛名，调味只是部分原因，它对健康的功用同样重要。在罗马帝国时代，胡椒有如现代的阿司匹林，人们认为它是治疗各种疼痛及众多其他症状的万灵丹。当时如果有人咳嗽、发烧或遭毒蛇咬伤，常见的疗法就是喝掺有少量胡椒的药水或是擦胡椒药膏。公元1世纪时的希腊名医狄奥斯科里季斯（Dioscorides），生于罗马皇帝尼禄（Nero）时代，曾著有一本药草指南，直到16世纪仍被当作参考资料。他称赞胡椒功效强大：“各种胡椒都有的效用……是驱寒、利尿、促进消化、排气、缓解、明目。”

狄奥斯科里季斯影响了后世代代的医生。他建议在饮料或药膏中加入胡椒，以缓解因发烧引起的颤抖、治疗有毒动物的咬伤、抑制咳嗽以及“各种胸部疾病，可以舔食，或是饮用”。他说，把胡椒和葡萄干一起嚼食，可以“帮助排出头部的稀痰”，和“月桂树”的叶子一起饮用，可以“消除持续疼痛，使之舒缓不少，与酱料混合可以帮助消化”。胡椒与硝石混合，甚至可以消除“硬斑病”及3其他的皮肤疾病。

最早相信胡椒药效万能的恐怕不是古罗马人。在罗马大帆船横渡印度洋之前很久，希腊人、中国人和南亚人便已懂得将胡椒入药，治疗种种症状。深信胡椒用途广泛的证据，见于有3000多年历史的印度阿育吠陀（Ayurvedic）医术中。黑胡椒的梵文写作maricha或marica，意指能够解毒，也能帮助消化，增进食欲，缓解疼痛，治疗感冒、咳嗽及间歇性发烧等等。
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黑胡椒

在中世纪欧洲，胡椒不但是不可或缺的烹饪调料，也是药材贸易的要角，它常被当作药物提及就是明证。1588年在英格兰发表的一篇文章提到，混合三种胡椒而成的Diatrion piperon，以帮助“消化、消除胀气、驱除胃寒，但不致造成肝热或血热”著称，“此乃该药物专属之特性” ；1596年在英格兰出版的一本书指出，胡椒“有益脑部健康”；另一本次年出版的书建议单独使用胡椒或与别种成分混合，可医治从头痛、胀气，到麻风病引起的脸部溃疡和肿块等不适。甚至进入17世纪后，撰写药草指南的博物学家，为取得有关亚洲植物的信息，仍然十分仰赖古希腊和罗马的资料。

这些约400年前认定的胡椒属性，有不少在今天看来显得怪异，但是研究胡椒的现代科学家发现它确实有益于人类健康。在亚洲，特别是印度，胡椒仍有多种医药用途。

黑胡椒在中世纪时已声名远播，是富贵人家的必备之物，有钱人趋之若鹜。当时皇亲国戚宅第中珍藏的胡椒有专人看守，富人则是私藏在隐秘的橱柜里。用胡椒入菜是少数人的特权，美味的菜肴必得放大量胡椒，用量大到现代人或许会觉得胃受不了。不过对当时的大多数人而言，胡椒太过昂贵。1439年时，一磅胡椒大约相当于英格兰人两天以上的工资。那时胡椒可以兑换金银，也实际用于支付工资和货款。当时一个常用的称谓Pfeffersack （意指胡椒麻袋），就是称呼靠胡椒买卖赚大钱的商人的。欧洲自产的香料品种不多，主要是番红花（也非常昂贵）和小茴香。
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葡萄牙医生加西亚·达奥尔塔（Garcia da Orta）的经典著作《漫谈印度草药与药剂》（Conversationson the Simples, Drugs, and the Medical Substancesof India）由夏尔·莱克吕兹（Charles l'Écluse）译成拉丁文。图为拉丁文初版中的黑胡椒籽图。原书为葡萄牙文，1563年于印度果阿出版。

与大多数人所以为的不同的是，在历史上，黑胡椒并非一家独大而是遭遇过众多近亲的竞争。至少在古罗马时期，印度长胡椒（学名Piper longum，荜拔）较受欢迎。长胡椒是灌木般的植物，而非藤蔓类，会长出不发亮的平滑长绿叶，原产于印度东北部，在古罗马的价格将近黑胡椒的两倍。时至今日，长胡椒在西方已很罕见，但是在印度依旧有人食用。
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古罗马人喜爱的印度长胡椒，荜拔（Piper longum）

荜澄茄（Cubeb pepper）是胡椒属的另一个近亲，通称爪哇椒，原产于印度尼西亚。它貌似黑胡椒籽，只是多了一条像尾巴的东西。有几种杜松子酒会加入荜澄茄。
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爪哇椒（荜澄茄）

胡椒家族的另一个著名成员——蒌叶（Piper betle），当前在亚洲享有很高的知名度，不过它并非香料。蒌叶在印度俗称paan，像烟草或口香糖一样用来嚼食，在街上常看到它的红色汁液，一望即知从何而来。嚼食者会先在新鲜的叶子上涂上薄薄一层石灰，再加上切成薄片的槟榔（areca）和数种香料，然后用叶子把槟榔、香料和石灰包在一起。这种吃法据说可以帮助消化，使口气清新，让人心情愉快，目前蒌叶在中国台湾、印度和其他国家与地区甚受欢迎，主要原因即在于此。
嚼蒌叶并不是现代才流行的。中国人至少早在唐朝，公元618年至906年，即开始嚼蒌叶。400年前到达印度的欧洲人经常提到这种习惯，有些住在亚洲的欧洲人也流行起嚼蒌叶。到16世纪，这在亚洲的热带地区已经十分普遍，有客人来如果不奉上一口蒌叶，就会被视为不懂礼貌（至今仍是如此）。1779年，英国出版的一本关于在亚洲及东印度群岛采买药材及香料的书，曾描写嚼蒌叶“在印度及中国沿海很普遍：当地人所有的娱乐和拜会场合，都会拿出蒌叶，甚至也会递给欧洲人。
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斯里兰卡的康提（Kandy）某市场上待出售的蒌叶

尽管公元前4、5世纪的希腊人就很懂胡椒，名医希波克拉底（Hippocrates）曾建议将胡椒与各种药草及其他成分混合，用以治疗发烧；但广泛使用胡椒作为食材从而开启了西方胡椒贸易的是罗马人。古罗马著名美食家阿皮基乌斯（Apicius）留有470多道食谱，每一道都要撒不少胡椒。阿皮基乌斯以贪吃、精致的筵席及对食物的沉迷（据说他曾雇船到非洲沿岸去找寻超大对虾）著称，他的厨艺同样出名。史学家英尼斯·米勒（J. Innes Miller）说，阿皮基乌斯的多卷食谱中，“几乎每道菜都用到它（指胡椒），或磨碎或整粒，或黑或白” 。（这一点可以参考执行长之前的帖子）
米勒写道：“在厨房里要用，在餐桌上也要用。餐桌上是放在胡椒碗里，碗通常为银制的。”

统治阶级看来，菜肴中若不加进大量胡椒、丁香和肉桂调味，就简直不值一吃。有一本中世纪意大利食谱建议把胡椒、肉桂和姜各一盎司、丁香半夸脱、藏红花一夸脱混合在一起，与“所有的食物”都很搭。中世纪人的味蕾显然酷爱胡椒的辛香。人的口味总是受当代文化的影响，比方说，维吉麦（Vegemite）涂酱很受今日澳洲人的欢迎，但是不吃这种东西长大的人几乎都对此难以下咽。在中世纪的英格兰，为国王的吃食“加料”是一种特权。香料厨师威廉大师（Master William）1264年为圣爱德华节飨宴（Feast of St. Edward）所准备的酱料，共动用了15磅肉桂、12磅半小茴香、20磅（320盎司）胡椒。请想象把几百个现代胡椒罐，每个通常约装有1.5盎司的胡椒，全数倒进一锅酱料。两百年后，欧洲公认的数一数二的大富豪、勃艮第公爵卡尔（Duke Karl of Bourgogne）1468年举行婚礼晚宴，订购了380磅胡椒，清淡的味道似乎在中世纪时并不流行。

辟谣：
有很多人认为，中世纪使用胡椒是为了掩盖腐肉的气味，或是为肉类防腐，其实不然。香料用得最多的有钱人家可是一年到头新鲜肉类供应无缺。他们是无肉不欢的肉食主义者，尤其喜欢吃鸟肉，因为他们相信鸟类更接近在天堂的上帝，而长在泥土里的低贱蔬菜，距离神圣是如此遥远。所以他们吃各种令人难以置信的鸟类，如鸽子、秧鸡、孔雀、鹧鸪、鸻、苍鹭、鹤、天鹅、鹅，以及哺乳动物，如兔、猪、鹿、羊、牛等等。无论飞的、跳的、跑的、走的或奔腾的动物，一律来者不拒。举例来说，1309年坎特伯雷（Canterbury）庆祝某修道院院长就任的宴会，便吃掉了大约1000只鹅、24只天鹅、200头乳猪、200头羊和30头牛。在那场兽肉与禽肉盛宴的总体花费中，香料占了相当大的比例，约为13%。许多肉放在加入浓浓香料的酱汁中炖，或是捣碎后与香料酱汁一起搅拌，那种口味现代人可能觉得难以下咽。中世纪糖在欧洲并不普及，富有的欧洲人为了使食物变得又辣又甜，使用大量胡椒、肉桂和肉豆蔻。胡椒可以为新鲜肉类提味，也可以被做成餐后饮料。有钱人常吃完大餐后来一盘香料，大家轮流品尝。

不够有钱的人买不起很多香料，也不太能吃到新鲜的肉。他们购买少量的胡椒和从西班牙来的小茴香，加在以面包、浓汤和奶酪为主，偶尔有鱼的餐食中。可是不管史学家说过多少次中世纪时香料掩盖不了腐肉的气味，这个错误观念依然顽固存在。