两宋饮食
又有一种流传很久的面食,馎饦。
馎饦是一种水煮面食。有说来自“不托”之意,是饦的改进版,不用手托了,用手压成薄片或杖擀成薄片。
《齐民要术·饼法》:“餺飥,挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。”
这是揪片儿!只是现在揪片更小一些,小指许半寸长捻薄下锅。
馎饦是一种水煮面食。有说来自“不托”之意,是饦的改进版,不用手托了,用手压成薄片或杖擀成薄片。
《齐民要术·饼法》:“餺飥,挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。”
这是揪片儿!只是现在揪片更小一些,小指许半寸长捻薄下锅。
一千五百年前,苏州顾家顾野王编了本字典叫《玉篇》,里面有馎饦二字,解释只有“饼属”,就是一种面食。这是最早的馎饦记载。
馎饦这种面食到清朝还是这么叫,苏州有个不热门的园子叫艺圃,里面有个书房题名馎饦斋,据说是主家早年或祖上是开馎饦店的。
馎饦是一种流传特别久的面食,可惜不叫这个名儿了。
叫馎饦的也还有,在日本。不过日本馎饦和日本馄饨一样,怕也不会是南北朝那时的模样了。吃碗揪疙瘩,可能更有馎饦原味。
馎饦这种面食到清朝还是这么叫,苏州有个不热门的园子叫艺圃,里面有个书房题名馎饦斋,据说是主家早年或祖上是开馎饦店的。
馎饦是一种流传特别久的面食,可惜不叫这个名儿了。
叫馎饦的也还有,在日本。不过日本馎饦和日本馄饨一样,怕也不会是南北朝那时的模样了。吃碗揪疙瘩,可能更有馎饦原味。
十来年前,出差西北,席间端出一品锅面食,面片卷曲,形如宝螺,莲子大小,与肉末西红柿同煮,主人说叫小揪片,或者揪疙瘩。
吃到半碗,心中顿悟,这是馎饦!再舀一碗。
吃到半碗,心中顿悟,这是馎饦!再舀一碗。
馎饦存世千年之久,一定发展出很多变种。即使是揪片,也已经有很多品种了。
面片肯定是由馎饦来的,面条是不是,不好说。新疆出土过很早很早的面条,是拉面。我以为刀切面或许源自馎饦。
面片肯定是由馎饦来的,面条是不是,不好说。新疆出土过很早很早的面条,是拉面。我以为刀切面或许源自馎饦。
用心灵感受食物
用舌头品尝历史
这里是《千年食货一落索》的续集。http://bbs.tianya.cn/post-no05-169211-1.shtml
用舌头品尝历史
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续补
东京梦华录有“两边皆禁卫排立,锦袍,幞头簮赐花,执骨朵子。”
我原以为这个骨朵子是三米长杆子顶上装个哈密瓜,后来在一个墓葬浮雕里看到个执骨朵子的将军,是一米长棍子头上装个苹果。
东京梦华录有“两边皆禁卫排立,锦袍,幞头簮赐花,执骨朵子。”
我原以为这个骨朵子是三米长杆子顶上装个哈密瓜,后来在一个墓葬浮雕里看到个执骨朵子的将军,是一米长棍子头上装个苹果。
骨朵和馉饳有联系吗?
元杂剧《罗李郎》:“那边卖的油煠骨朵儿,你买些来我吃。”
明小说《金瓶梅》三十九回里有”这碟儿里是烧骨朵,姐姐你拿过去“
这里的油煠骨朵儿和烧骨朵,应该就是馉饳,从文字发展来看,骨朵比专用名词馉饳会更早出现。要查查唐五代宋的文献,或有所得。
元杂剧《罗李郎》:“那边卖的油煠骨朵儿,你买些来我吃。”
明小说《金瓶梅》三十九回里有”这碟儿里是烧骨朵,姐姐你拿过去“
这里的油煠骨朵儿和烧骨朵,应该就是馉饳,从文字发展来看,骨朵比专用名词馉饳会更早出现。要查查唐五代宋的文献,或有所得。
《清平山堂话本·简贴和尚》:“只见一个男女托个盘儿,口中叫:‘卖鵪鶉餶飿儿。’官人把手打招,叫:‘买餶飿儿。’僧儿见叫,托盘儿入茶坊内,放在卓上,将条篾篁穿那餶飿儿,捏些盐,放在官人面前,道:‘官人吃餶飿儿。’”
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说说鹌鹑馉饳儿。
以前我们讨论过,认为是一整只鹌鹑,用面皮包裹,加热(炸或煮或蒸)而成。
总觉着哪儿不对,馅里有骨头,吃起来会很不方便。
考虑到鹌鹑的外型接近球状,俗话说”缩得象个鹌鹑似的“。所以,鹌鹑馉饳更可能是指馉饳的模样象鹌鹑,而不是鹌鹑馅儿的馉饳。
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说说鹌鹑馉饳儿。
以前我们讨论过,认为是一整只鹌鹑,用面皮包裹,加热(炸或煮或蒸)而成。
总觉着哪儿不对,馅里有骨头,吃起来会很不方便。
考虑到鹌鹑的外型接近球状,俗话说”缩得象个鹌鹑似的“。所以,鹌鹑馉饳更可能是指馉饳的模样象鹌鹑,而不是鹌鹑馅儿的馉饳。
那么细料,是指馅料精致,馅料细腻,还是指蘸有细末香料呢?
在梦华录里还有旋切细料馉饳。在梦粱录里有”诸般细果“”奇细蔬菜“”细色异品菜蔬“”细馅大包子“
我倾向于这里的细是精致高端之意。
在梦华录里还有旋切细料馉饳。在梦粱录里有”诸般细果“”奇细蔬菜“”细色异品菜蔬“”细馅大包子“
我倾向于这里的细是精致高端之意。
球状,有馅,油炸。我想想现在有什么?
油堆子,也写为油墩子,油锤子。我见过古籍有记为油【飠追】子。
武汉糯米鸡,上海麻团。
想到还有啥贴后面。
油堆子,也写为油墩子,油锤子。我见过古籍有记为油【飠追】子。
武汉糯米鸡,上海麻团。
想到还有啥贴后面。