酿鲮鱼
酿鲮鱼
鲮鱼我们又叫土鲮，头极小，梭子状，样子蛮好看。四大家鱼没有鲮鱼，鲮鱼只能算是贱鱼。一般买鱼卖鱼都讲究新鲜，要活的，鲮鱼却常常成堆摊卖，都是死的。我一直弄不明白，是鲮鱼难养活，还是它太贱，鱼贩才不顾它的死活？
鲮鱼个小。六七两一条就算大鱼，不少才三四两的，更别说一斤的。鱼仔虾蟆，我们当地拿来形容无足轻重的东西，鲮鱼就堪称鱼仔，光从重要讲，就注定鲮鱼是贱鱼。鲮鱼还多刺，细若发丝，别说少孩子，大人一不小心就会卡刺，很是讨厌。鱼小又多刺，避之即吉/但鲮鱼却没绝迹，也不愁销路，因价廉，拿来做鱼滑鱼丸，最是适合。再说大鱼吃小鱼，鲮鱼做鱼饲也是很不错的选择，所以鱼市场常见鲮鱼。
其实，鲮鱼还是蛮清甜的，比一般鱼都要清甜菜，比如草鱼，就是缺点太讨厌了。有一道菜，却非鲮鱼不可，不过这道菜家里一般做不来，所以还是很少人买鲮鱼。这道菜就叫酿鲮鱼。
酿这种做法，我们都不陌生，比如酿辣椒，苦瓜都很受欢迎，做法就是把肉沫塞里果瓜里或蒸或煎。这酿鲮鱼做法也差不多，却不是简单往鱼肚子里塞肉沫。先把鲮鱼去肉起皮，一定要保存完整一张鱼皮，带头尾。鱼肉去刺，与猪肉，和先爆香的冬菇，荸荠，虾米一起碎。然后“回填”，复原一条鲮鱼。油锅烧热煎成金黄，切段上碟，浇点汁，口感微湿爽口，鱼香肉甘，风味独特。调味姜盐生抽，最最少不了，是胡椒粉，既可去腥，又能把鱼的鲜味完全激活，那滋味，真是绝了。
酿鲮鱼，色香味形俱全。说到酿鱼，非鲮鱼不可，真个只此一家，别无分号。如今市场，多有做好的酿鲮鱼出售，买回去热了就可食，很是便利。
2021-01-16
鲮鱼我们又叫土鲮，头极小，梭子状，样子蛮好看。四大家鱼没有鲮鱼，鲮鱼只能算是贱鱼。一般买鱼卖鱼都讲究新鲜，要活的，鲮鱼却常常成堆摊卖，都是死的。我一直弄不明白，是鲮鱼难养活，还是它太贱，鱼贩才不顾它的死活？
鲮鱼个小。六七两一条就算大鱼，不少才三四两的，更别说一斤的。鱼仔虾蟆，我们当地拿来形容无足轻重的东西，鲮鱼就堪称鱼仔，光从重要讲，就注定鲮鱼是贱鱼。鲮鱼还多刺，细若发丝，别说少孩子，大人一不小心就会卡刺，很是讨厌。鱼小又多刺，避之即吉/但鲮鱼却没绝迹，也不愁销路，因价廉，拿来做鱼滑鱼丸，最是适合。再说大鱼吃小鱼，鲮鱼做鱼饲也是很不错的选择，所以鱼市场常见鲮鱼。
其实，鲮鱼还是蛮清甜的，比一般鱼都要清甜菜，比如草鱼，就是缺点太讨厌了。有一道菜，却非鲮鱼不可，不过这道菜家里一般做不来，所以还是很少人买鲮鱼。这道菜就叫酿鲮鱼。
酿这种做法，我们都不陌生，比如酿辣椒，苦瓜都很受欢迎，做法就是把肉沫塞里果瓜里或蒸或煎。这酿鲮鱼做法也差不多，却不是简单往鱼肚子里塞肉沫。先把鲮鱼去肉起皮，一定要保存完整一张鱼皮，带头尾。鱼肉去刺，与猪肉，和先爆香的冬菇，荸荠，虾米一起碎。然后“回填”，复原一条鲮鱼。油锅烧热煎成金黄，切段上碟，浇点汁，口感微湿爽口，鱼香肉甘，风味独特。调味姜盐生抽，最最少不了，是胡椒粉，既可去腥，又能把鱼的鲜味完全激活，那滋味，真是绝了。
酿鲮鱼，色香味形俱全。说到酿鱼，非鲮鱼不可，真个只此一家，别无分号。如今市场，多有做好的酿鲮鱼出售，买回去热了就可食，很是便利。
2021-01-16
腊八蒜
昨天腊八节，要喝腊八粥。岭南有没有这风俗，真不知道，故乡似乎没有，读书后读到金庸的《侠客行》，才知道有腊八粥。这腊八弱到底是什么粥，倒是让我有些好奇。
很多年前，广东就开始流行一个粥品牌，要是没有记错，是国内第一家把粥做成方便食品的，名叫泰奇八宝粥。所以叫八宝粥，是里面有八种食材，无非是米，花生，红枣，莲子一类，稍带甜味，滋味不错。这是地道的岭南风味，在外省旅行，很遗憾见不到泰奇这个品牌，别的品牌，我都吃不惯。据说，腊八粥，也叫八宝粥，不一定真够八种食料，食材丰富是其特色。其实，想来所谓腊八粥，不过是腊八那天煮的粥，有什么就放什么，源于风俗，食材多寡未必是问题。
后来还知道有腊八蒜，也一直不知何为腊八蒜。前年到哈尔滨旅游，在中央大街一家有名饺子馆吃饺子，饺子未上，先上几碟小食，其中一碟碧绿如玉，颜色漂亮极了。真没想到，原来这就是腊八蒜，原来腊八蒜这么好看。闻着却有股酸味，犹犹豫豫不敢轻易尝试。我不讨厌蒜，但通常只限于蒜茸，比如蒜茸蒸丝瓜，就觉蒜茸其香无比。一颗颗的蒜头，却很少爱吃，总没蒜茸香。感觉这事，真是奇怪，蒜头是蒜，蒜茸也是蒜，本是同一物，怎就感觉就差这么远呢？
颜色太诱人，太漂亮了，不知道真以为是翡翠，终于受不住色诱，挟起一颗，放进嘴里。没有过于刺激的辛辣味，更爽口更奇甘，总之是说不清，道不明的好滋味。父女诧然相视，才一会一小碟就没了。旁边有配料台，配料均可自加，就有腊八蒜，添了两次，都有些不好意思了。难怪北方人，尤其是东北人吃饺子，一定要有蒜，而且必是腊八蒜。那顿饺子说真的，我觉得还不如妻子包的韭菜猪肉饺好吃，却一致认为不虚此行，因腊八蒜。
前天，妻子把一玻璃瓶放在餐桌上，里面是黑色液体浸泡着指头大小的白色东西，不知何物。妻子说是同学送的醋泡蒜，别说还挺好吃的。正自犹豫，一听，马上就尝。确实好吃，咦，怎么滋味有点像腊八蒜？就是不绿而已。行了，一次不能吃太多，妻子见我意犹未尽，马上瞪眼警告，知夫莫若妻呀。
今天巴山谈蒜，才知道腊八蒜就是醋泡蒜，难道有股酸味。惭愧自己的孤陋寡闻，同时又好生困惑，为什么我们的腊八蒜不是绿色的？难道是蒜的品种不同，还是真要腊八这天泡，才会变绿？妻子说可能是日子不够。一查方知，蒜剥好，还得在根部切个开口，醋更容易渗进，密封几天，就满瓶绿玉翡翠。
腊八蒜，原来就这么简单，以后完全可以自制。
2021-01-21
太喜欢这个绿色了
昨天腊八节，要喝腊八粥。岭南有没有这风俗，真不知道，故乡似乎没有，读书后读到金庸的《侠客行》，才知道有腊八粥。这腊八弱到底是什么粥，倒是让我有些好奇。
很多年前，广东就开始流行一个粥品牌，要是没有记错，是国内第一家把粥做成方便食品的，名叫泰奇八宝粥。所以叫八宝粥，是里面有八种食材，无非是米，花生，红枣，莲子一类，稍带甜味，滋味不错。这是地道的岭南风味，在外省旅行，很遗憾见不到泰奇这个品牌，别的品牌，我都吃不惯。据说，腊八粥，也叫八宝粥，不一定真够八种食料，食材丰富是其特色。其实，想来所谓腊八粥，不过是腊八那天煮的粥，有什么就放什么，源于风俗，食材多寡未必是问题。
后来还知道有腊八蒜，也一直不知何为腊八蒜。前年到哈尔滨旅游，在中央大街一家有名饺子馆吃饺子，饺子未上，先上几碟小食，其中一碟碧绿如玉，颜色漂亮极了。真没想到，原来这就是腊八蒜，原来腊八蒜这么好看。闻着却有股酸味，犹犹豫豫不敢轻易尝试。我不讨厌蒜，但通常只限于蒜茸，比如蒜茸蒸丝瓜，就觉蒜茸其香无比。一颗颗的蒜头，却很少爱吃，总没蒜茸香。感觉这事，真是奇怪，蒜头是蒜，蒜茸也是蒜，本是同一物，怎就感觉就差这么远呢？
颜色太诱人，太漂亮了，不知道真以为是翡翠，终于受不住色诱，挟起一颗，放进嘴里。没有过于刺激的辛辣味，更爽口更奇甘，总之是说不清，道不明的好滋味。父女诧然相视，才一会一小碟就没了。旁边有配料台，配料均可自加，就有腊八蒜，添了两次，都有些不好意思了。难怪北方人，尤其是东北人吃饺子，一定要有蒜，而且必是腊八蒜。那顿饺子说真的，我觉得还不如妻子包的韭菜猪肉饺好吃，却一致认为不虚此行，因腊八蒜。
前天，妻子把一玻璃瓶放在餐桌上，里面是黑色液体浸泡着指头大小的白色东西，不知何物。妻子说是同学送的醋泡蒜，别说还挺好吃的。正自犹豫，一听，马上就尝。确实好吃，咦，怎么滋味有点像腊八蒜？就是不绿而已。行了，一次不能吃太多，妻子见我意犹未尽，马上瞪眼警告，知夫莫若妻呀。
今天巴山谈蒜，才知道腊八蒜就是醋泡蒜，难道有股酸味。惭愧自己的孤陋寡闻，同时又好生困惑，为什么我们的腊八蒜不是绿色的？难道是蒜的品种不同，还是真要腊八这天泡，才会变绿？妻子说可能是日子不够。一查方知，蒜剥好，还得在根部切个开口，醋更容易渗进，密封几天，就满瓶绿玉翡翠。
腊八蒜，原来就这么简单，以后完全可以自制。
2021-01-21
太喜欢这个绿色了