【天下中文】关于黄焖鸡的记忆

在中国北方城市，但凡有点烟火气的地方，方圆一公里之内必能看到黄焖鸡米饭的招牌。临着街面的门店，小区楼下的摊点，城乡结合部狭窄逼仄的握手楼之间，甚至一些小商场餐饮层的商铺，都会飘出那种浓油赤酱、粗野霸道的香味，仿佛一夜之间，某种不必言明的约定私下达成，黄焖鸡就在城市的夹缝中蛮横疯长起来。
粗瓷的砂锅，掀开盖子后热气扑鼻，青椒土豆和鸡块炖在一起，是黄土地的颜色。有时遇上一些店家还会放上香菇，切成半朵半朵的小块。一锅乱炖，汤浓肉烂，米饭在一旁显得雪白晶莹，浇一勺到碗里，吸饱汤汁的米饭激发出碳水固有的香味，颗粒间带着谷物的韧性。黄焖鸡往往价格低廉，荤素搭配，有汤有饭，二十块钱差不多可以封顶，轻易就能安慰一个市井间疲惫的灵魂。
一种食物概念的建立与它给人留下的第一印象密切相关。同样的食物，今昔概念上的不统一会造成现实与记忆的落差，落差中失却的部分则会构成一种诱惑：记忆的诱惑——于是人们总是执迷于曾经，执迷于失落，执迷于不可得。诱惑是生在记忆中的癌细胞，从暗处悄然滋生，爆发时将沉湎于记忆的人一把推醒。诊断结果通常是记忆在溃败，知交在零落，通过回忆的化疗，人们消瘦、苍白、脱发，最终看清记忆的诱惑是一种不能治愈的绝症。
如今市面上流行的黄焖鸡与我自小概念中的黄焖鸡千差万别，我的味蕾对黄焖鸡最初的记忆来自外公。小时候每逢过年，母亲都会在年夜饭上端出一份黄焖鸡。与一锅炖的黄焖鸡不同，母亲做的黄焖鸡只有鸡肉，没有配菜，肉眼可见的扎实。做好了盛在镶蓝边的搪瓷盘子里，黄澄澄地端上来。鸡肉被蒸得酥烂爽滑，入口即化，那种能在上颚盘旋几日的香气令桌上的七盆八盏瞬间失色——是的，我对黄焖鸡的概念一直停留在这个层面，以为黄焖鸡就是颜色黄黄的酥肉，直到后来离开家去外地上大学，时值黄焖鸡米饭遍地开花地流行起来，才发现原来普遍意义上的黄焖鸡是酱油焖出的鸡块。而也正是从那一年开始，母亲不再做她的黄焖鸡，至此黄焖鸡的概念在我的记忆中被改写，像是经典小说的荒诞续篇。
小时候住在乡村，家家户户都养着几只鸡，房前屋后，并不圈起来。白天绕着屋子，觅食和追赶。散落的稻谷，门前小河沟里的鱼虾，都是鸡们的美食。到了黄昏，或逢雨天，便会让它们归笼歇息。每到这时，母亲站在青石阶唤鸡回笼的声音便会在老屋上空回荡，“咎~~罗罗~~罗……”
农家的土鸡，都是从孵化开始养起。刚孵出的小鸡，毛茸茸、圆滚滚、肉乎乎，成天跟在母鸡的屁股后面，每遇爬不上的坡、过不去的坎，“叽叽、叽叽”，小鸡们急切的求助声把小院也变得分外热闹。
儿时的乡村，物质相对匮乏，杀鸡是只有逢年过节或招待重要客人才有的程序。乡下笑人吝啬，俗语曰“问客杀鸡”，意即在招待客人方面不讲究。及至读大学时，农村条件渐渐好转，一年回家两次，都会享受到“杀只鸡”的待遇。
青椒黄焖鸡，便是周口乡土菜谱中招待贵客的一道名菜。遇有客至的清早，父亲便会用黄杨木扁担，左右各挂一自箍木桶，到村头老井里挑水，挑满一缸水要走四个来回。用罢早餐，照例是父亲烧水，母亲到鸡笼，挑个头肥、刚下过蛋的鸡，现杀，现褪毛，将整鸡在柴火上再炙几遍。柴火炙烤的目的，一可去除难以用手褪去的细毛，二亦也可烤鸡皮至焦黄，炒出来更香。
做青椒黄焖鸡，除用柴火、老灶、三黄鸡三要素外，另一诀窍在青椒的选择。不能用灯笼一样的彩椒，不能用外面买的长长大大，没有辣味的“良种辣椒”，一定要本地产的，长得歪歪斜斜的土辣椒，这样做出的菜，才够辣够野。
有了道地的食材，具体做法其实简单，现榨猪油热锅，将老姜、大蒜子、花椒榨出香味，放鸡块，加生抽煸炒后加入青椒段，高汤焖煮十分钟左右，加盐调味，即可出锅装盘。脆爽甘甜的辣椒、焦黄鲜嫩的鸡块，拌着香浓的汤汁，是最好的下饭下酒菜。
上得桌来，也有讲究。故乡人家好面子，在物资贫乏的年代，省口待客是常事，最好的自要留给客人。鸡头一般敬桌上年纪最长或者身份最尊贵的人，鸡腿总是留给年纪最小的，鸡爪则分给家中的主要劳动力，因爪子寓意“多抓钱”。曾祖父在世的时候，鸡屁股是他的最爱。小时候吃鸡腿，长大了吃鸡翅，到老了吃鸡屁股。或许，小小的一只鸡里，也蕴含着人生不同阶段的滋味吧。
母亲做饭的时候总系一条深蓝色的粗布围裙，站在狭窄的灶台前面，手里拿着一个黑色发亮的锅铲。灶台一侧伸出细长的台面，排队一般堆满了过年的各种吃食，风干好的鸡肉，炸得酥脆的萝卜丸子，卤好的牛肉和松花蛋拼成一盘，腐竹早早浸在水里泡发，褶皱一点点地舒展开来，松软地布满整个碗面。母亲上身穿着靛蓝色的罩衫，比围裙的颜色要浅一些，领口露出棕色的毛衣领子，针脚细密，是最普通的平针。她被一圈食物围在中央，饱满朴实得像一个传统的春节。初二的年饭总是母亲主厨，我坐在堂屋看不断重播的央视春晚，在不绝于耳的嘈杂声中拣一块炸好的麻花，满心欢喜地等着开席。
黄焖鸡是压轴的一道菜，端上桌后会先扣在白瓷碗下面，直到所有人碰了杯才把碗掀开，冷掉的鸡肉会有腥味，如此则可保留最多的热气。吃黄焖鸡要用汤匙，筷子夹不起酥烂的鸡肉，吃的时候从碗底连着汤舀一勺，鸡肉浸出本味的汁水，黄亮黄亮的，空口吃也不会咸。年夜饭，总少不了黄焖鸡。
年饭多是母亲主厨，初二一早匆匆忙忙地赶到外公家，拎起锅铲匆匆忙忙炒几个菜，西芹百合炒一盘，尖椒肥肠炒一盘，莲藕“嚓嚓”地切成片，白灼之后浇上糖醋汁，又从外面买来熟牛肉和卤好的鸡鸭，很快拼出一桌的饭。
北方的冬天总是干枯而萧瑟，偶有一两场雪点缀几日，也迅疾地败为街边腐烂的泥。不知何时开始我对过年失去了兴趣，慢慢习惯了把一年中的大部分时间交给另一个城市，过年回家时只是陪母亲坐在堂屋，沉默着把春晚看了一遍又一遍。
如果说父亲是伟岸的山，那么母亲就是温暖的泉。从初生时，母亲就哼着歌谣细说着言语，像溪流一样涓涓潺潺，安抚着我们初睹世界的惊诧。这样的话语一直萦绕在我们耳畔，出门时的嘱咐，月台上的叮咛，电话线那头的思念，我们起初年少说这是唠叨，如今长大成人才明白，这就是爱，是家，是独一无二的情感。
父亲总是把最好吃的默默留给我们，母亲便总是把最好吃的夹到我们的碗里。
车票买好了吗？妈妈肯定早早的就在问了吧，早早的做好腊肉等着你回家呢，等回到家，除了母亲热忱的拥抱，还有一桌好饭菜吧。
纵然学业繁忙，工作辛苦，也要经常和母亲报备自己的境况，跟她聊聊天，让她知道你是平安的，并且没有她在身边照料你，你也过能把日子过的很好。多锻炼身体，多吃健康的食物，多读一些有益的书籍，是对她将你带来人世给你全世界最热的爱的报答。
回家多吃些母亲的饭菜，夸夸她能干又美丽，她一定会很幸福的。
我走在城市的街头，夏天还在头顶茂盛地蔓延，一抬头就能闻到桂花树浓醇的气味，举目望去，看不到一片落叶。
人总在落差中失望。觥筹交错之间，“身体健康”还不是一句安慰他人或者自我安慰的虚言。“记忆的本质是一种异己力量，它像一个残酷的诱惑者，为你提供现实中某种企望不可实现的证明。”母亲做的黄焖鸡不可替代，亦不可复刻，我安静把菜谱合上，任它在记忆中失落。